烟  火  华  安

李晟旻

早上七点，当县城还在晨曦中慢慢转醒过来的时候，大同路上的那间铺面里，当天的第一锅猪脚汤已经沸腾着冒出热气了。

这只是一个信手拈来的开始，更加得心应手的环节同步进行。清洗猪蹄，刮掉长毛，猪脚趾间的短毛则烧掉，刮干净毛的猪脚经过火烤，皮肉焦香，才算顺利进入待命下锅的行列。 

华安美食猪蹄面

队列很长，要满足从早上七点多钟到晚上十二点钟间陆续到来的食客，猪脚必须马不停蹄地下锅，毕竟，一碗风味绝佳的猪脚面里，猪脚是绝对主角，从被选中装上运来的面包车开始，便显示出与众不同。猪脚中的上品，没有多余肥肉，非常Q弹爽滑。

当然，即便是最耀眼的主角也少不了配角辅助，沙茶酱是其中之一，存在感极强，浓郁，辛辣，让人迅速在舌尖辨认而出，而其他辅料可没有这般高调，细细密密地渗透进猪蹄汤和沙茶酱里，全靠食客自己咂摸。老板说了，大多是寻常的配料，但在食客那儿，寻常的配料能历经多年不可替代，这寻常也是不寻常。

早在20世纪80年代，猪脚面店就在这儿扎根了。40多年间，铺面未变，那一口滋味也未变。原本只是100多年前祖辈讨生计的配方，到40多年前叔叔以此开了一家店铺，再到今天的侄子接手经营店铺，一碗面的风味就这么延续下来，悄无声息地，朴实无华地，延续成华安的独家味道。

朴实无华是全方位的，最普通的两层楼铺面，一楼供堂食，二楼是操作间，炉头上架一口大铁锅，最独特的汤头仅以最简单的厨具熬制，熬好的猪脚汤从大锅分装进小锅，经由一台简单的自动升降机传送至一楼档口，等待食客的青睐。油面和青菜过水捞起，一勺猪蹄肉紧随其后，占据了碗的大部分空间，最后浇灌

以灵魂汤头，大功告成。

朴实如同这碗面本身，无需刻意粉饰和吆喝，口碑在食客间流转，风味经岁月的验证而愈发珍贵，它可以在每一个清晨唤醒沉睡的味蕾和胃，也可以在深夜慰藉晚归的疲惫灵魂。

朴素似乎是一座小县城最普遍却也最珍贵的品质，它随意地出现在街头巷尾，可若没有当地人指引，我们很难辨出众多朴素里的那抹亮点。

上坪牛肉店，是一家同样以朴素之姿隐于市的路边小店，不走进去，你永远发现不了它的亮点。牛肉店四处皆有，牛骨、牛杂、牛肉羹，牛的不同部位用不同做法都能单独成为餐桌上的佳肴，这是用中餐的传统烹饪方式，而在环境优雅的西餐厅，牛肉又以另外的样貌呈现。也许两者能有交汇的可能，当在铁盘子里滋啦着油星子的西餐牛排出现在路边一家朴素的牛肉店里，亮点开始闪闪发光。

上坪以牛肉闻名，清新的空气和丰富的天然山泉水给了上坪牛肉最坚硬的底气，让上坪成为华安乃至闽南地区优质牛肉的供应地。得益于年轻时在西餐厅工作的经验，从上坪来华安安身立命的老板突发奇想，有了将牛肉做成牛排的创意，也成就了华安独一无二的味蕾记忆。

西餐牛排制法只是创意，传统的牛肉做法能经久不衰，则考验对风味把控的技艺。每天早上六点，老板便要在店里迎接新鲜牛肉的到来，剁肉、腌制、加工、大块牛骨下锅熬，同样的流程重复了20多年，也陪伴了华安人20多年。如今，牛肉店还是那副老样子，安静低调地立在街道上，见证着那些曾经被一碗牛肉

滋养过的孩童渐渐长大、远行又回乡，吃上一份牛肉，带着味蕾的满足和对故乡风味的眷恋，饱足地再次踏上旅途。

大自然总是以不同方式给人们以馈赠，华安位于九龙江北溪的中游区域，这里也是水源保护地，从来不缺少自然的赏赐。九龙江的支流北溪贯穿华安全境，优质的江水也养育出了优质的水产，鱼成为华安人餐桌上常见的食材。

一鱼多吃是当地很多乡镇的传统，清蒸、酱油水、煲汤、煎炸烤，常见的无非那几种，而老牌餐馆顶三峰跳脱出传统方式，刀起刀落间，一条鱼尽显花样。

首先是拆分，鱼头、鱼腹、鱼骨、鱼背，接着对症下药：鱼头、鱼骨用于煲汤；鱼腹肉厚刺少，适合做水煮鱼和醉鱼排；鱼背刺多，便把鱼刺剔除后剁成肉糜。最后在做法上推陈出新，醉鱼排是从醉排骨中汲取灵感，北溪特色片仔癀草让原本普通的水煮鱼摇身一变成片仔癀草水煮鱼，香而不辣且不上火，细腻的鱼肉糜，

既可以混合片仔癀草做成鱼粿，又可以作为馅料包成饺子，也让流行于北方的鲅鱼水饺在这个闽南小城找到了参照。

压轴的是红菇鱼汤。无法人工种植让红菇成为昂贵而不可多得的山珍，这得益于华安优渥的土壤条件，又吸收红锥、栲树等壳斗科树木的菌落发酵滋养而成，华安红菇因此成为其中佼佼者。食材珍稀，烹饪中最讲究时机，红菇先在温水中浸泡，只需一会儿便要适时抽身，然后将其放在一旁备用，在鱼汤快要煲好的关键时机，果断将红菇投入其中，成就山珍与河味的完美融合。

并非所有鱼都具备多变的潜质，淡水青鱼是不二之选，生长在九龙江清澈洁净的江水之中，投喂以田螺和水草，上等的养料为青鱼的紧实肉质打下基础，而紧实也让鱼肉的形态有了强大的可塑性。

经营18年，顶三峰从华安走向漳州，目前已经有了五家分店，从爷爷赶圩做小吃开始，家族在餐饮上的传承便拉开帷幕，老祖宗的智慧经由后辈的创新，让一条鱼从“看得到本身”到“看不到本身”，也解锁了食材的更多可能性。

同样以不同面貌被摆上餐桌的，还有鸭子。

瑞农庄番鸭馆是一家从半山腰的农家乐餐馆蜕变成山下门面宽阔、食客摩肩接踵的餐馆。在瑞农庄番鸭馆里，一只鸭子也蜕变得让人难辨其真身。爆炒，辅以青椒、黑胡椒酱、糖、醋，面皮厚实酥脆，勾芡，加入番茄酱，入口，咀嚼，辨认，真身在唇齿间得以揭晓，它们都来自同一种食材——鸭肉。

一天的经营从抓鸭子开始。挑选，喂食，观察健康状况，若是顺利，这些鸭子将成为当天餐桌上的美食。杀好的鸭子从山上运到山下的店里，熬制一个多小时，番鸭馆的生意从午餐拉开序幕。

招牌菜是药膳番鸭汤。闽南人对于煲汤的热爱由来已久，除了那些耳熟能详的草药，瑞农庄番鸭馆能将一碗汤煲出前所未有的味道，靠的是点滴琢磨出来的独家秘方。虽是独有秘方，且它成就了一碗汤的独到风味，但汤里的肉向来被视为食之无味又弃之可惜的存在。

痛点的出现也是突破的开始，改变来自每一次外食的借鉴。鸭胸肉柴而无味，爆炒牛肉成了可借鉴的菜品，鸭胸肉下部的骨头也不能浪费，糖醋排骨为之创造了新的可能，白斩鸡带来转化的灵感。爆炒鸭胸肉、糖醋鸭排、白斩鸭、清炒鸭内脏，每个部位物尽其用，在瑞农庄番鸭馆，一只鸭子的使命总是完成得如此

圆满。

从山上经营五年的农家乐到县城开张七年的餐馆，12 年的坚持换来一墙响当当的名号，一碗汤也从小县城走向更加广阔的闽南地区，这是独属于华安的风味，它暖身、暖胃、暖人心。

（本文原载于《走进“八闽旅游景区”·华安》）