海岛的古早味

沉  洲

东山岛海域浮游生物丰富，盛产足以让人眼花缭乱的海洋生物，连耕海牧鱼一辈子的渔民也难以辨清所捕海获。岛内酒席海味体量大，10道菜里占6道，连渔村养出来的猪都被叫做海鲜猪。

在东山岛的饭桌上，吃着酱油水煮的鱼，当地人讲了一个故事。几个人到大排档喝小酒，瞟一眼端上来的鱼，立马要退货。这道菜店家做了几十年，闭眼都能手到擒来。鱼是赶早市拿回来的，酱油也有品牌，担心直接下锅散形不美，隔水蒸熟；唯恐青葱抢了鲜味，仅放几片生姜去腥。那些人懒得多嘴，只用筷子点了点鱼肚皮。

东山美食猫仔粥

叶子鱼小儿巴掌般大小，腹部薄嫩，存放隔天便能看出差别。你开膛破肚了，谁知道鱼是什么时候上岸的。东山人对海获鲜度的嘴刁，由此可窥一斑。

细究缘由，海岛渔民多。渔船海上作业繁忙，水里捞起的鱼，匆忙洗一下，不杀不除鳞，直接扔进锅里，加一点酱油煮到熟。出海打鱼风里闯来浪里钻，风险无时不在。保持鱼形完整，讨圆满平安之吉；忌讳翻动鱼身，避覆船之祸。三餐食鱼，练就讨海人牙舌除鱼鳞剔细骨的绝技。这种饮食文化带上陆地，人们吃着吃着，便吃出了舌尖记忆。

简单快捷的烹饪方法被广泛接受，自有其道理，这前提是海鱼足够新鲜，若有一两条不靠谱，整锅完蛋。不摘腮不除鳞不破肚入锅，就像加了保护层，鱼形不容易破坏。其次，宰杀后鱼肉直接接触汤水，水溶性蛋白易流失。有的鱼鳞下脂肪多，蒸时油脂溶出，平添鱼肉润度；有的鱼鳞为蜡质，可以嚼烂下肚。研究表明，鱼鳞富含多种营养、胶质和不饱和脂肪酸，钙质亦丰富。岛上坊间有偏方，对伤筋动骨者，用晒干大鱼的鳞熬汤喝。

20世纪80年代，去东山几次拜访一位渔民诗人，不遇，写信抱怨，他回信笑称，天上月圆时一定在家。东山海域盛产一种趋光性的经济鱼类——巴浪鱼，诗人从事的便是灯光围网捕巴浪鱼，一挨月明星稀便回港休假。巴浪鱼约两指宽，肉质粗柴产量高且价廉，被讥为干部鱼。前些年，有人在养殖场放养鱼苗，不小心让几条野生巴浪鱼溜进网箱。收获季节，发现饱食无忧的巴浪鱼体型肥厚，比野生明显大一圈。或蒸或煮出锅，肉质饱满油润，肥而不腻。此后，捕捞野生鱼苗养殖巴浪鱼的产业在岛内兴起，造就了中国目前唯一一种滋味远超野生的鱼类，遂成东山岛的海鲜名片。

岛内有在鲷鱼上撒粗盐蒸煮的传统烹饪手法，餐桌上因此多了一道招牌菜：海盐古法蒸巴浪鱼。这道菜肴很快风靡八闽，因为方便食用，无人诟病。此鱼肉腴刺少，仅尾部集中一道硬实棱鳞，筷子一搓，连着未化尽的盐粒和鱼皮一块掀起。类似的烹饪方法不少。盐焗巴浪鱼，干煎巴浪鱼，椒盐巴浪鱼，辣椒蒸巴浪鱼……

岛内沙地遍野，20世纪80年代广种白芦笋。此物通体白色，得美名白玉簪。它细腻柔软，肉质嫩滑，上桌时蔬总少不了清炒芦笋这一盘。既然闽南菜受潮汕菜影响，讲究清爽，东山民间做法也是简简单单，有厨师忽发异想，让两种特色食材结合一下？芦笋巴浪鱼汤应声登场。白芦笋切段，巴浪鱼切块，汤里下姜丝，撒青蒜、芹菜。两种食材进嘴咬起来，同样的绵嫩润口，你素味我荤香，味蕾在陆地与海洋之间轮回转换，滋味彼此成就，成为最佳搭档。

彰显本味的烹煮菜肴，还有白灼小管、白灼章鱼须、白煮海螺、捞汁血蚶、清蒸鲍鱼等。嫌不够再添料，出锅装盘时淋上一点芝麻油，补一碟东山人酷爱的金桔油蘸料。

提及汤品，四进士汤是绕不过去的。海鲜猪五花肉、狗母鱼干（学名多齿蛇鲻）、盐卤豆腐和青蒜逐一投入锅中烹煮，期间不加任何调料，地道的原汁原味。正所谓“无味使之入，有味使之出”，出锅的汤荤鲜素甜，还有一种醇厚香味。

这四进士究竟是谁？坊间有这样的传说：明朝末年，学子在东山岛的书院求学，书院常以这道汤佐餐。其中四位后来陆续高中进士，为铭记他们，将这道汤取名“四进士”。其后时光，乡人继续补色，通过字义和谐音，集各种道理于大成。切成方块的五花肉，寓意做人方方正正，青蒜段象征处事清清白白，豆腐那是福气安康，鱼自然年年有余了。

发展到如今，为了沾光文士，高考前，东山人都要煮四进士汤给应试的孩子吃，企望考入名校。

追究饮食起源，其实与当地烹饪习惯一样，都没有那么多穷讲究。东山海域这种头像狗的狗母鱼捕获量大，为了储存鲜味，开背取下两片鱼柳晒干。阳光加盟，鱼肉呈味物质变得丰富‌。而其他三种食材都属寻常之物，不经意间凑到一起。因为味道好，人们不再改变，便成了定式。

当然，也不乏有可细说的传统烹饪技艺。东山宴席有一道冷盘：古法红糖熏墨鱼。烟熏风味的食物，八闽不乏先例，武夷山熏鹅，屏南米烧兔，宁化老鼠干……但熏材多为米糠，奢侈的上用白米，红糖罕见。追究原因，岛上沙地多种植糖蔗，与稻米比，也许当年红糖更为常见。为了方便保存，一些海捕鱼获煮熟后，便在锅里铺一层锡纸，上铺拌入生姜八角和盐巴的红糖，施以文火慢熏。红糖着色温柔，香气温和，有甘蔗的草本味道，还不见焦苦。

螵蛸跟内脏取净的小墨鱼，肥圆体形乒乓球大小，粗短腕足四方绽开，外观憨拙可掬，白皮上晕化着诱人的金黄色。夹一头入嘴，拦腰咬断，齿感软弹紧实且不费牙。咀嚼中，细腻而踏实的陶醉感从心隅一点点爬出来。海洋的鲜醇里，焦糖味尾随一丝丝蔗糖的甘甜……如此一层层复加，你还能不动心吗。

有人吐槽那里的锅能同时做出好几道菜。其实，表达百般鲜味，传统的简单烹饪手法已足。琳琅满目的海味菜肴，为何通常出现在都市餐桌？因为无法获取如此多样的新鲜食材，而南来北往的人群和城市有闲阶层又有常变常新需求，故而同一食材，总是变化技艺，翻新菜式。有厨师担心岛内吃法难以走向外部，但东山县正在打造国际旅游海岛城市呀，在本岛征服游客舌尖，显然也是一种向外的扩张与传扬。

在东山期间，第一次吃长在礁石堆里寄居蟹。

那天，大厨从水池里拎出一只，三下五除二敲裂螺尾，约一两重的裸体咣当坠盘。大厨说，这道别致美味，外地游客最爱，好吃又好玩。

白灼后的寄居蟹没了生前威猛，它被侧躺摆盘，肉色身体布满深红碎点，细腰以下无甲部分曲卷如钩，肥腴丰满。摘掉尾部角质小咬一口，肉质细腻，软弹里显紧实，跟着鲜香盈口，鲜味透心。接下来的情状让我惊艳万端，口腔里回甘骤起，恍然炎热夏日躲进溶洞，凉意从四方汇聚，却不知由何而来，并且愈来愈显，20分钟后方散。

应该说，白灼寄居蟹最能代言东山美食的本味特色，敢于简单，概因“腹中有物”，无需再求他技。

（原载于福建省炎黄文化研究会、省作协《“走进八闽”旅游景区·东山》）