闽都传统手工技艺

沉   洲

从闽越国的都城算起，闽都已经存在了两千两百多年。福建偏居东南一隅，直到西晋五胡乱华，中原板荡，八姓南渡入闽，这才开始系统吸纳先进的农耕文明。唐朝以降，福建又历经了数次衣冠士族迁徙，特别是到了南宋偏安时期，在汲取、整合中原文化的基础上，福建业已形成自己的文化。由于长期位居八闽政治、经济、文化中心，如今的福州鼓楼区便是闽都文化源远流长的滥觞之地。自古以来，福州城内的核心街区就纵横于鼓楼区这片土地上。

工业革命之前，手工业者是都市里的一支庞大队伍，他们服务于都市人群，并以他们为衣食父母。进入近代，那些无法为现代机器取而代之的传统手工技艺，则通过家族、师徒的技艺传承，依旧一代代延续着各家的独门绝技。

如今，鼓楼区入选非物质文化遗产名录的传统手工技艺，毫无例外地，都萌发于闽都古城主干道南街及其周边街巷。位居其后的南后街是福州历史文化街区三坊七巷的中轴街，历来为官绅名士、商贾文人的聚居地。他们对生活精致、奢华的嗜好和需求，成为传统手工技艺传承、发展的沃土。从文化角度而言，这些手工技艺往往又具有社会性，使得日后太平盛世的平民百姓也能够从生活里品味到这种美好。

作为中国八大菜系之一，佛跳墙位居闽菜之首。其用料考究，做工精致，色香味俱全，集中了闽菜在选料、刀工、火候诸多方面的特点，堪称闽菜的一朵奇葩。

话说光绪年间，有位官员宴请福建布政使周莲，其绍兴籍内眷亲自主厨，把鸡、鸭、猪脚、猪肚和几种海产品装入绍兴酒坛，一起煨制成菜，周莲尝后赞不绝口。他的衙厨郑春发学会烹制这道叫“福寿全”的菜，再加以调整、改进。后来，郑春发入股闽都三友斋菜馆。有那么一天，地处十字街头东街口大集市的三友斋来了一群文人墨客，郑春发便把刚创制的“福寿全”端上。坛盖一挨揭开，顿时荤香四溢，众人拍手叫绝，吃后诗性大发，“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。这诗句有意思，斩断尘缘的高僧闻此荤香，居然也舍弃修行多年的功德，急急翻墙而来一享人间美味。这菜不想出名都不行。到了1904年，在饮食店和手工业作坊聚集地的东街口，闽都名厨郑春发把三友斋改成独家经营的聚春园时，佛跳墙的美名已经传遍闽都街巷。

佛跳墙集山珍海味之大全，用海参、鱼翅、鲍鱼、干贝、鱼唇、猪肚、羊肘、蹄筋、鸡脯、鸭脯、花菇、冬笋等二十多种名贵食材煨制而成，营养价值极高。它的烹制程序严格，荤香醇郁诱人，食材烂而不腐，浓汤厚且不腻。食用时，酒香与各种食材香气交织，香飘四座，让人满嘴生津，垂涎欲滴。

这些食材分别以煎、炒、烹、炸的方法，炮制成各种菜式，然后一层层码放于酒坛里，注入适量的上汤和绍兴酒，最后用荷叶密封坛口，盖上坛盖。选用木质实沉又无烟的炭火烹煮，武火烧沸后，火势由旺转弱，顺其自然煨炖上五六个小时。整个过程几乎无香味溢出，煨成开坛，顿时酒香扑鼻。

在百余年来的传承过程中，佛跳墙立足闽菜特色，依据时代变迁、食客喜好，不断地修正丰富。比如，主菜上桌时，跟上酱酥核桃仁、糖醋萝卜丝、火腿拌芽心、冬菇炒豆苗等小碟以及点心银丝卷、甜食冰糖燕菜汤和应时鲜果，佐食解腻，便是经久不衰的荤素、酸甜风味搭配。

1990年，佛跳墙荣获国家商业部优质产品最高奖——金鼎奖；2002年，又获宴席最高奖——中华名宴。如今，佛跳墙这个闽都传统手工技艺已入选国家级非物质文化遗产名录。

福州有句俗语叫：无燕不成宴，无燕不成年。这“燕”又是何物呢？

相传明嘉靖年间，闽北有位告老还乡官员，吃什么都感觉索然寡味。其家厨精选猪后腿肉，剔去筋膜，用木锤槌成肉泥，加入碾细地瓜粉和适量清水，反复搅拌压匀。最后在条板上擀成薄片，再包入肉馅，煮熟配以高汤。主人吃后滑嫩爽脆，韧而有劲，很是喜欢。因其外形扁，尾部薄片交叠，乍看似飞燕，便取名“扁肉燕”。后来，这种做法传到闽都，深受当地人喜爱，演变为福州的风味小吃。现在，扁肉燕已跻身“中华名小吃”之列，手工制作技艺也入选省级非物质文化遗产名录。

按照传统工序打制的燕皮，薄如纸张，呈灰白色，光滑油润，嗅之有肉香。鲜燕皮晾干后便成为干燕皮，包装贮存一年不坏。包馅前，将干燕皮切成约三寸大小的方片，裹在湿毛巾中。然后，把五花肉、虾仁、干贝、荸荠和紫菜等剁成馅，加入少许酱油、葱花调味，再取出已经软化的燕皮方片包裹成扁肉燕，下锅即可。

虽说属草根食品，摇身一变，扁肉燕又成了喜庆宴席的一道大菜，其间添加了太多内涵。通常，除了加入腐竹、香菇、粉丝等配料外，还必须有去壳鸭蛋。在福州方言里，“蛋”即“卵”，鸭卵谐音压浪、压乱。自古福州漂洋过海下南洋讨生活的人多，行船海上把“浪”压下去，生活里也除去各种各样的乱，显然便诸事太平。它因此被叫作“太平燕”，而“燕”与“宴”音同，就成了“太平宴”。福州人逢年过节、婚丧喜庆、亲友聚别的酒桌上，为了讨得平安、吉祥，都必须有太平燕这道菜。即便那些不爱吃白煮蛋的孩子，在大人一再要求下，也得硬着头皮强嚼下肚。蛋是不可或缺的，发展到今天，鸭蛋被换成了小小的鹌鹑蛋，足可见这道菜里强盛的文化力量。

传统的宴席，此菜上桌，鞭炮必定骤响，主人前往各桌敬酒，答谢宾客，宴会因此进入高潮。挨到主人敬完答谢酒后，客人才开始食用太平宴。

除了做成风味小吃的扁肉燕和大菜的太平宴，燕皮还有其他几种吃法。切成丝，高汤烹煮叫“燕丝汤”；肉泥丸沾上燕丝，蒸熟，冲入高汤叫“燕丸汤”；红酒糟煮燕丝，打入荷包蛋叫“酒肉荷包蛋”。

福州肉燕，百吃不厌。肉燕皮的味道深深嵌入闽都人的记忆，它就是一道思乡菜，成为漂泊异乡游子一解乡愁的精神食品。

百年老店“同利肉燕”诞生于三坊七巷边上的澳门路，一直以来，它都是官厨聚春园肉燕皮的供应商。

同样入选省级非物质文化遗产名录的手工制作技艺，还有极富闽都地方特色的风味小吃——鱼丸，带馅鱼丸又称“包心鱼丸”，以福州鱼丸最为有名。逢年过节，作为中国鱼丸之都的福州，百姓宴席上必有这道“鱼包肉”的菜，迄今坊间还有“没有鱼丸不成席”的说法。

或许，鱼丸这种美食不一定就是闽都首创，但福州地处东南沿海，鱼类资源丰富。有人酷爱海鲜风味，却又厌蜷天天食鱼。用鱼肉做外皮的带馅丸子，闻鱼香没有鱼腥不见鱼刺，在一代又一代人的传承中，其选料精细、制作考究的手工制作技艺便被塑造到了极致。

福州鱼丸选择新鲜的鳗鱼或鲨鱼，去头尾去皮，剔除鱼刺以及鱼肉中的筋膜，为了提高鱼肉茸的粘凝度，鱼肉忌泡水。接着就是打浆，这是鱼丸做出来是否好吃的关键工序。要保留鱼肉纤维，增加弹性和口感，必须用木锤将鱼肉慢慢敲打成肉茸。所以，福州话的“打鱼丸”用词非常准确。捶打的同时加入冰块，稀释鱼肉茸，使肉茸既新鲜又有韧性。再加入盐水、鸡蛋清、地瓜粉，把鱼茸拌成糊状。另外，将五花肉剁成肉泥，搅入酱油、麻油、白糖等调料成馅。

然后，掌中握满鱼茸浆，顺势一挤，虎口处挤出大半个鱼茸球，舀一勺肉馅埋入，拇指随即一滑封口，手掌跟着再一捏，拇指与食指上便顶起个圆球，小匙舀起放入水盆。整个过程一气呵成，看得人眼花缭乱，据说此技培训三年才能熟练自如。若鱼丸浮于水面，说明鱼肉新鲜且搅打到位，这也是口感松软、富于嚼劲的前提。

高汤开锅后放入鱼丸，中小火慢慢再煮沸，等鱼丸膨大浮上水面便起锅，滴入适量虾油、麻油，加上醋和葱花，再洒点胡椒粉。细嚼鱼丸，松软爽口，弹性十足，在鱼肴食品中独树一帜。

福州鱼丸也经常和扁肉燕煮在一起，既可以在宴席上成为大菜上桌，还可以当作点心充饥。除了做汤，也可切成条状热炒，是沿海地区不可缺少的海味佳肴。

现存最早的永和鱼丸店，就是20世纪30年代于三坊七巷的塔巷开张大吉的。

在味蕾绽放的同时，闽都人也追求精神享受。国家级非遗项目福州脱胎漆器髹饰技艺，两百多年前也诞生于三坊七巷附近双抛桥的“沈绍安”老铺。福州脱胎漆器与北京景泰蓝、景德镇瓷器齐名，被誉为中国传统工艺品“三宝”。历史上，福州脱胎漆器曾被宫廷收藏成为珍品，新中国成立后又被列为赠送外宾的国家礼品。人们用“珍贵的黑宝石”“东方难得的珍品”等词汇来形容它的精美绝伦。

福州脱胎漆器品类之多在全国漆器行业首屈一指，大的如彩绘花瓶、脱胎仿古铜狮、漆画屏风等，小的如茶具、餐碗、文具、盘碟等，共有18类1200个花色品种。这些质地坚固轻巧、色彩瑰丽的工艺品进入人们的日常生活，它不怕水浸、不变形、不褪色、耐热、耐酸碱腐蚀，以其超凡的艺术魅力诠释着生活的美好。

清代乾隆年间，福州漆艺人沈绍安经过不断尝试，通过对旧匾额的分析，首创脱胎漆器，还原了失传的汉代夹纻技法，并在手法、材料上有所创新。

自沈绍安创制脱胎漆器以来，它的技艺代代家承族传。脱胎漆器的核心技术就是胎骨成器的方法，一种是以泥土、石膏等塑成胎型，大漆为黏合剂，用苎麻布或绸布在胚胎上逐层裱褙，阴干后脱去原模，留下漆布雏形，再经过上灰底、打磨、髹漆、研磨，最后施以各种装饰纹样，形成光亮如镜、绚丽多彩的脱胎漆器。另一种是以木模及其他硬材为胎，不经脱胎直接髹漆，其工序与脱胎基本相同。每件成品都要经过几十道甚至上百道复杂工序，制作和阴干等十分费时，故一器之成往往需要数月，成品还需密闭在阴室里一段时间，使其色慢慢打开。

1898年，沈氏后人的脱胎漆器作品参加巴黎国际博览会，获得金牌，福州脱胎漆器从此在国际工艺美术界崭露头角。1920年，沈氏后人把泥金和泥银调入漆料里，在原有红、黑、朱、紫的髹漆技艺基础上，新研制出金银、天蓝、苹果、葱绿、古铜等鲜艳漆色，成品漆色经久不变，达到富丽堂皇、灿烂夺目的效果，使漆器的表达方式和手段更加丰富多彩。

前街买买蚶，后街买买灯。一句俗语形象地道出了闽都人正月里吃和玩这两件大事。每逢元宵佳节，三坊七巷家家户户花灯高挂，光彩辉映。旺盛的需求催生了福州花灯，南后街之所以能成为历代福州传统花灯手工制作中心和发源地，就是由于其独特地理位置形成的。如今，历史悠久的南后街花灯制作技艺，也已经入选省级非物质文化遗产名录。

早在唐代，闽都已经成为全国盛行花灯活动的十大城市之一。每年正月十五元宵节前后，民间制灯、买灯、赏灯、送灯尤为活跃。《闽大记》留下这样的文字：福州“沿门悬灯，通宵游赏，谓之灯市”。坊间也有童谣道：“正月元宵灯，外婆疼外甥，送来红桔灯，吉利又添丁。”在这座沿海城市里，正月十一过后就开始有人点灯，到了十三则家家灯火，十里灯街，灿若白昼。古书里有记载：天下上元灯烛之盛，无逾闽中者。那时候，南后街灯市就是花灯的海洋，赏灯的人流熙熙攘攘，一派喜气洋洋的喧闹景象。

传统花灯手工制作是把竹子剖成竹条，再编织成各种形状的架子，用纸、布或磨砂玻璃包裹外表，装饰成外形各异的花灯，其内置蜡烛，晶莹透亮，光彩鲜艳。福州花灯种类很多，挑的有八角灯、球灯、西瓜灯，扛的有关刀灯、龙抱球灯，地上走的有猴骑绵羊灯、牧童骑牛灯、状元骑马灯，堂上挂的有宫灯、走马灯等。

史料记载：“宋代上元节的花灯品种繁多，开始以苏州制作的花灯最为称道，以后福州所制的花灯更为奇妙，纯用白玉制成，点起来光耀夺目，有如冰清玉壶，爽彻心目……”福州花灯依据其精致、时尚的手工技艺而独占鳌头，遐迩闻名。

而今，闽都越来越多的传统手工技艺入选国家级、省级和市级的非物质文化遗产而被加以保护，在传统文化氛围日渐淡薄、式微的当下，无疑使那些濒于失传的手工技艺得以重焕异彩，照亮着人们的生活。

（原载于福建省炎黄文化研究会、省作协“走进八闽”文化采风系列之《走进鼓楼》）