耳聋伯元宵  听见好口碑

黄锦萍

一个百年“老字号”品牌，缘于一个耳聋的老人。老人名叫林桂芳，但很少有人知道耳聋伯的真名，只知道耳聋伯做的元宵好吃，有嚼劲，不粘牙，一碗六粒，当点心吃刚刚好，价格比一块汉堡包还便宜。吃货们认定耳聋伯元宵，这一吃就吃了100多年，至今仍割舍不下，仍觉得好吃。

耳聋伯元宵究竟藏着怎样的奥秘，让老福州人念念不忘，以至于归国老华侨一下飞机就找耳聋伯元宵吃？难道耳聋伯的元宵里包着浓浓的乡愁？写这篇文章的时候，正值2016年中秋佳节，百年老铺耳聋伯元宵索性把柜台搬到了长乐国际机场，为回乡过节的海内外旅客和侨胞端上一碗碗热乎乎的耳聋伯元宵，让吃客们吃在嘴里，暖在心里。当你看到推着行李箱的旅客排着长队，等着吃免费提供的耳聋伯元宵时，你就知道元宵的情意远远超过了“吃”。

听见好口碑

耳聋伯的耳朵从什么时候开始聋的，谁也说不清楚。据他的儿子林英德说，父亲小时候耳朵就听不见，听别人说话常常要挨得很近，像孙悟空那样把手掌挡在耳朵旁才能听得见。但身体有缺陷的人往往很聪明，父亲的才能全体现在做 粿上，好像根本不用学。不管是做元宵、汤圆、白丸子，还是做芝麻 、年糕，甚至是清明节吃的菠菠粿，父亲都做得很好。父亲虽然耳朵聋，但谁要竖起大拇指夸他的元宵做得好，他准能听得见。这正是耳聋者的妙处，想听的话就听，不想听的话，即使听见了，也装着没听见。

走进台江区苍霞新城的老字号元宵店，古色古香的店面很是醒目，屋檐上翘着久远的年代，铺着的青瓦把我们带入清光绪年间，大红柱子支撑着一个百年老店，长方形黑漆招牌上，呈现着“百年老字号、非物质文化遗产、耳聋伯元宵”的字样。店面不大，刚进门就看见左边围着一小间煮元宵的“厨房”，右边则摆着一长溜餐桌。在台江寸土寸金的土地上，能拥有这样一间小小的店面已经很不错了。刚一坐定，店老板林英德就要给我煮元宵。我说，元宵是肯定要吃的，但不是现在，我们先聊聊。

问起祖上是什么时候开始做元宵的，耳聋伯元宵第三代传人林英德说：“我爷爷林炳祥手上已经开始做了，但那个时候可能还不太出名。到了我父亲也就是现在的耳聋伯手上，元宵已经做得很好了。始创于光绪年间的耳聋伯元宵，在创立之初并没有店面。当时，元宵是福州老百姓观看闽剧时最爱吃的小点心，耳聋伯便跟着戏班子肩挑担卖，走街串巷。闽剧戏班去长乐唱戏，他就跟去长乐卖元宵；去福清唱戏，他就跟去福清卖元宵。福州话把这叫作‘卖戏坪下生意’。闽剧团那几个老板都爱吃元宵，吃着吃着都成了我父亲的好朋友。好口碑是口口相传的。你的元宵好吃，大家就都来吃，就这样，耳聋伯元宵的名气渐渐地在坊间传扬开来。”

林英德说，1960年，耳聋伯元宵的摊子就在解放大桥头，安远路口福康皮鞋厂门边，对面是福聚楼，这边是南洋楼，都是当年的标志性建筑，老福州人没有不知道的。每天下午一两点在这里摆摊，摊摆好，火起好，汤烧好，赶快开始做元宵。新中国成立前，福州人穷，可以吃的东西少，点心之类的更是稀有。那时候摊子小，客人都是拿着碗排队等着，看着锅里元宵浮起来了，马上就把碗递过去装，生怕递慢了元宵卖完了，也有邻里自己带碗打包回家吃的。1963年，就获得福州市工商局颁发的“耳聋伯名牌元宵”殊荣。沉沉浮浮的元宵，吃出福州城的一段往事。解放大桥边上的耳聋伯元宵摊子，就像一幅生动的市井画，成为老福州人的深刻记忆。

让我为你梳理一下耳聋伯元宵制作技艺的历史渊源。创始人林炳祥生于清光绪十四年（1888年），从事元宵丸制作30余年。第二代传人林桂芳生于1908年，绰号耳聋伯，15岁时就自立门户创立耳聋伯元宵品牌。1955年，耳聋伯元宵并入福州市食品公司，林桂芳成为主要技术员，专业指导 粿类食品生产。1966年林桂芳辞职回家，恢复加工元宵丸并沿街叫卖至1978年。改革开放后，72岁的林桂芳向工商局申请开办耳聋伯元宵丸小吃店。1980年，25岁的儿子林英德以耳聋伯元宵技艺第三代传承人的身份接手。为保证耳聋伯元宵技艺不丢失，林英德未雨绸缪，于2011年传给了1985年出生的第四代传承人林威。林威是耳聋伯的孙子。2014年耳聋伯元宵入选市级非物质文化遗产代表性名录。

耳聋伯元宵的继承者做了一件非常聪明的事：2008年，林英德将“林桂芳名牌元宵丸”注册为永久性商标。商标上的标志就是耳聋伯的真人头像，一个很不起眼的老头，一张永远不会欺负人的老实人的脸，一对长得很大的“招风耳”。也就是这一对听不见声音的耳朵，为“耳聋伯元宵”创造了无尽的财富，福佑着子子孙孙。

小元宵真功夫

一种手艺传承百年延续至今，一定有其生存的理由。一碗元宵吃过百年还能吃出清光绪年间的味道，没有“一丝不苟，精益求精，一以贯之”的工匠精神，是完全不可能做到的。

别小看了这一粒小小的元宵丸，每一粒都包出一样大小，而且有嚼劲不粘牙，这就是真功夫了。元宵的皮不能太软也不能太硬，太软吃了粘牙，太硬肯定不好吃。老福州人记忆中的耳聋伯元宵是有弹性的，只有老艺人才会掌握这种力道。元宵丸以湿米粉为皮，这就是福州话说的“粞”，这湿米粉是把七份糯米、三份粳米相混合，水浸后研磨而成。米要磨得很细变成米浆，储于米袋中，压干成为“粞”，叫“生粞”，再用一些生粞在开水中煮熟，使之变“熟粞”。将生熟粞混合研揉，达到不干不软，不粘手，用手捏可成形且不裂开才算符合标准。然后以粞搓成小团，用右手的拇指与食指旋转着捏出小袋形，而后用小筷夹上肉馅填入袋中，袋口对压再一折，形似小木鱼，元宵丸就包成了。这一工艺关键在于糯米、粳米配搭适当，米粞太软，元宵丸一煮就不成丸了，太硬则不爽口。所以，米细磨，粞揉透，是元宵丸入口不粘齿的关键。这些程序说起来容易做起来难，必须将工匠精神发挥到极致。

耳聋伯元宵第三代传人林英德一边为我现场表演包元宵，一边说起小时候学做元宵的事。他说，五六岁时就看着父亲做元宵，天天看，天天学，硬看都看会了。小时候觉得搓米浆很好玩，捏成一团，搓成圆球摁在鼻子上，就像戏里演的小丑模样。就在玩着捏团的时候，不知不觉已经和元宵分不开了。像我的孙子现在也是这样，他不懂事，但一来到店里就搓着米浆玩，搓着搓着，说不定哪天就能继承家业了。这或许就是家族遗传，耳濡目染中已经酝酿着传承。

元宵原本是节令食品，但在老福州却成为一道日常美食。老一辈福州人对元宵的味道也十分讲究，耳聋伯自然要对元宵的口感特别下功夫。林英德说，好的元宵要皮肉分离，煮出来要“脱核”。这其中的奥秘就在于所选肉馅的肉质。肉馅要选用猪腿肉，而且是后腿肉。后腿肉比前腿肉胶质多，因为运动多了，肉弹性就强。好的肉煮出来抱团，胶质多，不容易散。

采访当中时不时有顾客进店吃元宵，吃了还要买几袋带走。林英德觉得必须让我亲口品尝一下耳聋伯元宵的味道，那样比介绍更富有质感。已临近中午，肚子确实有些饿了，林英德亲自下厨为我煮了三个元宵。热乎乎的三个元宵就像他三个小小的心愿：继承、发扬、光大。这是我吃过的最好吃的元宵，有弹性，皮肉分离，汤汁晶莹剔透，有淡淡的酱香味，香而不腻，口感好。这是正宗的福州人记忆中的元宵味道，它不愧为百年老店。很多小吃店会做很多菜，但耳聋伯元宵店只煮一碗元宵就征服了福州人的味蕾，了不得。

品牌创造价值

我的面前坐着两代耳聋伯元宵传承人。父亲林英德是50后，儿子林威是80后。我们在做一道算术题，以他们的手艺，1分钟包4粒元宵，每天包3个小时就720粒，林英德包了50多年元宵，至少是两亿粒，可以堆成一座好大好大的元宵山。林威用计算器算了算，吓了一跳，足足300吨重！父子俩就是这样年复一年、日复一日地包着元宵，靠着耳聋伯元宵品牌，买了房子、车子、店面，养活着一大家子，过上了丰衣足食的好日子。

林威回忆起2014年在福州三坊七巷林则徐小学斜对面开第二家分店时的情形，仍然激动不已。林威说，开业那天吸引了好多外地游客和耳聋伯元宵的新老粉丝，小小店面被围得水泄不通，人山人海，门口排着长队等着吃耳聋伯元宵，很多顾客手捧一次性纸碗站在街边品尝，吃了一碗又一碗，最多的一个人居然吃了七碗，连说好吃。看到这样的场面，林威觉得祖宗留下来的家业果然是一座金山，因此倍加珍惜，也真切地感受到肩上挑着传承的责任。

林威打扮得很时尚，精心做的发型，很潮的T恤衫，说话中夹着网络语言，一问才知道原来是“文艺青年”。林威喜欢唱福州话歌曲，曾经在福州东泰禾广场和一群年轻人拍过《齐齐走》的福州话音乐电视，很青春，满满的正能量。这么新潮的店老板一定有很多经营的新思路，林威想借助互联网的传播力量，让这家历经风雨的百年老店吸引更多人的眼球，让来自五湖四海的游客不仅在店里吃，临走时还要把耳聋伯元宵带走。林威说，现在年轻人知道汉堡包吃多了对身体不好，已经有不少80后90后年轻人慕名而来，吃上一碗老字号元宵，尝尝老福州的味道。我现在也学会了用福州话和吃了几十年元宵的老食客唠几句家常。许多回乡探亲的华侨常常到店里来买元宵，不仅是捎走一份带着乡愁的儿时记忆，而且还要让海外的乡亲也能吃上正宗的耳聋伯元宵。

林威说，耳聋伯元宵经过百年依然受到大家的欢迎，最重要的是我们一直坚持品质。随着市场需求量的增加，原来传统的纯手工操作已经跟不上步伐。我父亲经过长时间的实践研究，将其中包馅搓圆的步骤改用机器代替，产量显著增加，但并不影响口感。相反，原先人工搓的皮厚薄不均，使用机器就解决了这一问题。机械操作也并非易事，我父亲根据几十年做元宵的经验和手艺，调试出最适合的频率，这个也成为耳聋伯传承技艺中的重要一项。时代在进步在发展，我们也应该不断创新，适合现代人的口味。耳聋伯元宵的制胜法宝还在于原材料的优选、对工艺的一丝不苟，以及坚持无添加任何防腐剂。

这是福州老百姓公认的百年老字号品牌，也是无数市民在春节、元宵节必不可少的美食。这是几代传承人共同坚持、长期摸索和智慧的结晶。从最初肩挑叫卖、走街串巷到现在拥有三家店面，从最初的纯手工制作到现在半手工半机械化生产，从最初一个人的技艺到现在家族式的传承，耳聋伯元宵品牌已历经百年，也在与时俱进。林英德还是有忧患意识的，他说耳聋伯元宵品牌已历经百年，但是谁也不能保证，再过百年还能长盛不衰。耳聋伯品牌的核心价值就是产品。做元宵是一门手艺，不管未来机械化如何进步，我一直坚信这一点。手艺人创新是给自己留后路，因为总会遇到瓶颈，只有突破求新才能有更大的发展。时代在进步，不管你怎么做，但品质不能变。耳聋伯搬家搬了好几次，搬到哪里食客们跟到哪里，这就是品牌创造的价值。

中秋节前夕，林威随父亲林英德在福州长乐国际机场，一边为回乡过节的海内外旅客和侨胞包元宵，一边在微信群里发了这样两条微信。一条是，我用十分诚心，九分真心，八分爱心，七分舒心，六分适心，五分暖心，四分小心，三分用心，二分童心，一分尽心，煮一碗元宵送给您，祝您永远开心！另一条是，圆圆的月亮照着圆圆的餐桌，圆圆的餐桌放着圆圆的碗，圆圆的碗里盛着圆圆的元宵，圆圆的元宵圆着圆圆的梦想。

可见，在耳聋伯元宵的传承人心中，所有的愿望都是圆的，一碗元宵就已经足够。

（本文原载于福建省炎黄文化研究会、省作协“走进八闽”文化采风系列之《走进台江》）