小菌菇里的标准化生产大文章
景 艳
走进古田县食用菌生产基地的标准生产厂房中，扑入眼帘的是一个让人惊叹的菌菇世界，整整齐齐排列着的高约盈尺的菇架，满满当当地被婀娜的菇朵填据着，让我仿佛进入了一个魔幻世界。这里宛若神秘绚丽的海底世界，处处是连绵的珊瑚枝蔓，或洁白如雪或褐黄如丘；这里像天外来客在人间开辟的天植基地，一排排一队队都是等待唤醒的士兵；这里似乎是一个冰雕玉砌的世界，安塑着一张张充满希望的脸庞；又仿佛是安徒生童话里的花仙子产房，酣睡的一个个纯净无瑕的精灵，在温和的色灯映衬下，呈现着一种让人不忍触摸的粉嫩。
统一的厂房、育菌架、菌袋、菌筒，长着规格统一、大小一致的食用菌，这就是标准化生产模式的成果。从生产、栽培到加工生产，再到检测、包装、贮藏、运输、物流，每一个环节都贯穿着标准化作业的理念。
一
说起古田食用菌的标准化生产，始于2001年，它的标志是福建省地方标准《古田银耳标准综合体》的发布实施。它的诞生与古田县将食用菌产业作为支柱产业，推动产业升级，做大做强的战略思考有直接的关系。
古田虽然是食用菌大县，在长期的发展过程中也初步形成了专业化分工明确的食用菌产业链，但长期以来，食用菌的产销主要是采用家庭作坊式的分散经营方式，因而存在生产规模小，组织化程度和标准化水平低，食用菌生产失控，产品缺乏精深加工，品种和质量不能满足市场多层次需要，不能适应国际消费优质化、绿色化、品牌化的需求等问题。为了提升竞争力，有效规范和管控食用菌市场，在未来市场增长中抢得更多的份额，时任古田县长的林鸿主持了《古田县食用菌产业可持续发展系统工程项目建设可行性研究报告》，提出工厂化生产、加工基地建设和名牌建设工程，这些工业化的思路一经运用到农业上，所带来的影响必然是翻天覆地的。
20世纪80年代，古田食用菌栽培户发明了用北方废弃的棉籽壳代替木屑栽培食用菌的技术。这一发明在带来了显著的生态效益和经济效益的同时，也让棉籽壳变废为宝，身价大增。自2008年之后，棉籽壳价格持续高位运行。一些不法商家为了赚取利润，向棉籽壳中掺加纸浆、泥沙、棉粕、鱼骨粉等物质，造成棉籽壳的理化指标改变或者变质甚至产生有害物质，造成菇农栽培失败，减产绝收，经济损失严重；因此引发的棉商与菇农的纠纷不断，却又往往因为没有通行的规范，没有判定的依据，使矛盾无法得以解决，累积的结果使社会和谐受到冲击。这里还包括1998年的“银耳熏磺风波”，一些加工经销户为迎合市场对白脆银耳的需求，用熏磺增白使银耳的硫黄含量超过了保健品标准，酿成了严重的负面影响。这一切自毁信誉、无序竞争的问题，已经严重影响了古田食用菌的品牌效应，侵蚀着古田食用菌的全国市场。
对此，福建省农业厅，古田县委、县政府决定制定食用菌栽培等福建省地方标准。在全国银耳标准化工作组成立之前，由古田县质量技术监督局制定相关标准。
2009年，全国银耳标准化工作组在古田县成立，负责银耳领域国家标准的制修订工作。工作组积极吸纳全国各地好的经验和做法，有效推动各项标准的制定工作。同时，古田县也相应成立了食用菌标准办，并依托福建省食用菌产品质量检测中心，整合食用菌批发市场和食用菌研发中心的检测资源，建立了古田县食用菌检测中心，加强对食用菌产品质量的检测，进一步指导食用菌标准的修订和标准化生产。现在除了《银耳生产技术规范》等两项国家标准之外，还有《食用菌栽培原料用棉籽壳》等四项福建省内通用标准，每一项标准的出台都经历了征询企业、农户和专家意见、申请立项，起草、审定，修改报批、发布实施、宣传贯彻的过程。古田县食用菌产业管理局副局长雷银清特别强调，这些标准和一般制定的标准不同，本身是有一定弹性的，也随着科学技术的进步不断加以修正和调整。
二
在古田，标准化生产的推广似乎是一个水到渠成的事，上上下下都达成了共识，推行起来也就没有遇到什么样的困难。依照《古田县促进食用菌产业转型升级九条意见》，县委、县政府针积极引导菇农按照绿色食品生产的要求对生产房进行改造，并对标准化菇棚改造进行补助。近年来更积极组织科技人员深入生产一线，主抓食用菌标准化生产技术的咨询、指导、培训工作，并通过发放口袋书等大力普及标准化生产技术。加大贯标力度，鼓励生产企业将标准文本转化为通俗易懂的操作规程，并在示范基地中率先实施标准化技术规程，发挥示范带动作用，促进食用菌标准化生产的全面发展。
在许多厂房中，我看到墙壁上书写的菌类生产加工工艺流程图，从拌料、含水量测定、酸碱度测定、填料、绑料袋口、打接种穴，一直到采收、清场，一一详细说明，这既是一张标准化生产的流程图，也是一张菌菇生产的教学图。当我打电话就专业问题请教古田县食用菌产业管理局副局长谢德松的时候，他正带着一些企业在江苏考察“低温真空热泵干燥银耳技术”，看看这一标准化技术在古田是否有借鉴推广的意义。他说，正是由于菇农或食用菌企业对标准化生产的全程参与，才使得标准化生产在古田焕发出勃勃生机。
栽培工厂化是古田县重点推动的标准化改造项目之一，这种古田菇农的专用标准房和专用棚的推广，从外观和内设在都对是以往庭院式生产的重要突破。当人们走入那一个个写有标号的厂房时，首先感到的是一种现代化生产的气息。这些标准化厂房具有控温、控湿、周年化生产和降低污染的功能，既保证了菇品的质量也提高了菇品的产量。占地50亩的渭洋村银耳基地以及大桥镇苍岩村等个体户银耳菇房全部按照《银耳生产技术规范》统一建设，农户的生产技术也是按照标准实行的。
当我随程泳春董事长走入位于凤埔乡的福泉鑫食用菌有限公司，看到从灭菌锅炉到净化冷却车间到栽种再到养菌房的生产、收菇，包装、冷藏，每一个区域都有清晰明确的分工，人们甚至能从各个区域散发的味道区分它们的功能：发酵、蒸馏、干菇……恰在这时，一些里面盛着黑色原料的菌筒被收到了车上，这是将要送去处理的被污染了的菌种。他这里培植的海鲜菇生长期需要183天，当菇伞打开变平便可以采收了，干净得甚至不必清洗就可以吃，一朵朵雪白婀娜的让人顿生怜爱。几位工人将刚刚采下的海鲜菇每2.5公斤真空打包成一盒送入冷藏，他们告诉我，这样的标准化包装可以让鲜菇保存一个月。
作为扶持移民的开发性生产项目，古田县通过实施“百村万户”工程，在全县建立100个食用菌生产专业村和1万个专业户，建设农产品生产基地，全面推广标准化、工厂化生产模式，也收到了很好的效益。
以渭洋村为例，作为古田县具有代表性的库区移民村和银耳生产专业村，已经逐渐改变过去对这个村单纯资金扶持的方式，改由县移民局投入生产性开发资金，以村为业主单位建设标准化菇棚，建成后租用给农户使用，既为无资金建设菇房的农户解决了生产场所问题，又给村里带来了租金收入，为村里的扶贫解困工作提供了资金来源，从而实现了移民村的可持续发展。
此外，古田县质量技术监督局还充分利用现有扶持政策，全面促进食用菌品牌打造与推广，形成一条有标可依、规范成型的产业链。如自古田银耳纳入地理标志产品保护后，古田县质监局推动县政府先后出台多份文件，在政策和资金上对地理标志产品保护的标准化持续发展给予有力支持。与此同时，加强福建省食用菌产品质量监督检验中心建设，通过项目开发可使食用菌产品的检验项目覆盖率提高到99%以上。
无公害食用菌标准化生产基地、新品种试验示范基地、标准化栽培示范区、农民专业合作社，栽培户联合体、古田县食用菌加工基地、海峡农副产品批发市场……这一切包括生产、加工、营销各个环节在内的标准化产业资源，把分散的手指握成了拳头，让古田食用菌产业越做越强，形成了更加强大的区域产业整体竞争力。通过一个个生产示范基地的带动，有越来越多的农户在个体经营中也有了标准化生产的理念，菇农的安全意识大大提高，保障了食用菌产品质量安全。
据统计，目前古田县食用菌标准房已达2万多间，年产千万袋以上的基地村20多个，食用菌专业合作社21家，出口达628批次，货值超过了4000万美元。通过标准化战略的实施和运作，古田银耳等古田县食用菌产品的知名度和影响力大大提升。2013年，古田县食用菌产量达73万吨，实现产值达42亿元，食用菌生产成为了古田县农村的支柱产业和农民脱贫致富奔小康的主要途径。标准制定实施之后，市场规范了，质量提升了，菇农的利益也得到了相应的保障，也有效地维护了社会和谐稳定。
三
在通往平沙村的沿路上，处处可见菇农培植银耳的菇房，许多菇农家的银耳都已经采收了，在专营烘干的私营作坊主郑燕玲那里，我们看到了几位前来烘焙银耳的菇农，一麻袋一麻袋地运过来，就在现场等着，一会儿也就可以加工完成了。面对着一朵朵几乎一样大小的标准化生产出来的银耳，他们显得自信从容，倒是一位姓林的菇农面对着采访机始终不愿意说自己叫什么名字，略带些羞涩地说：“因为我今年的菌种不好，收成也不太漂亮，所以有点不好意思。”
在古田，也有许多食用菌加工厂，它们同样是食用菌标准化生产中不可或缺的一环：生产基地采购—冷库储存—加工前处理—精选—装袋—包装—销售，同样是一条龙。邑珍食品有限公司陈守铨经理长期经营食用菌的包装营销，每天看来自各地的货物进进出出，他对于菌菇的标准自有一套认知。走进他那大仓库，到处都是各种各样的菌菇干品，一个个大纸箱上分别写着“2.7-3.2”、“3-3.4”、“4-5”的字样，他告诉我这标注的都是菌菇直径，是不同等级的包装参考标准。五六位女子坐在一旁按照尺寸将一朵朵大小均匀的菇品规规整整地入袋，一个塑料袋里装八朵特级银耳还是装十朵降等银耳，在她们看来完全不费心思。陈经理说，长期从事标准化的包装营销，一看一闻一摸，便会对菌菇的等级、品质乃至市场、价格估算得八九不离十。
说到未来的期待，他说有意从单纯的采购转向自己栽培，打算在地势高人口少无污染的老家给菌菇提供比较好的生长环境，在培养过程中通过其他方法代替农药来防止霉变，较好地控制原料品质，进而减少菌菇与重金属接触的机会，从而达到国家标准，甚至超过国家标准。据说银耳对生长环境要求很高，“连清洗的水都要山泉水，稍有一些污染，一年就白干了。”而茶树菇的农残问题是许多营销商头痛不已的事情。
有人说食用菌是“来自上帝的食品”，食用菌产业是“21世纪的朝阳产业”，古田县委书记吴达金说：“食用菌产业对古田县来说，就是老百姓的钱袋子，维护产品质量安全，就是保护支柱产业的生命线。”
近年来，古田将品质打造视为食用菌产业的生命。一系列标准的制定并实施，便是为古田食用菌产业发展“保驾护航”。几年来，古田县一方面协助国家和福建省制定了《原产地域产品古田银耳》和杏鲍菇、鸡腿蘑等16种国家、行业和福建省的食用菌产品质量标准，严格按标准对食用菌的原料、生产、加工、储存、销售各个环节进行全程监控；另一方面，在国家商标局注册了“古田银耳证明商标”，通过了国家质监总局“原产地域保护产品”的审批注册，并把这两种商标的使用权提供给本县符合要求的企业无偿使用，大大增强古田银耳的市场竞争力；同时，出台了对获省级和国家级名牌产品的企业实施奖励的扶持政策，鼓励企业加大各类食用菌创品牌的力度。日前《银耳菌种生产技术规范》《银耳生产技术规范》两项国家标准已经国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会批准正式发布，于2013年7月1日起实施。
据了解，目前，新一届县委、县政府已把食用菌标准化工作作为全县49个推进项目之一，强调食用菌标准化体系建设的重要性，力争掌控食用菌标准化的话语权。就此，也对全国银耳标准化工作组提出了新的要求，计划下一步将标准制修订范围从银耳单一领域扩大到整个食用菌产业。古田县食用菌产业管理局的技术人员告诉笔者：“如果工作组能按计划建立食用菌标准信息库，将现行的国标、行标、地标进行检索、打印、归类、立档，形成一个相对完整的食用菌标准信息库，就会方便大家查阅并加强对国内食用菌标准的整体了解。”与此同时，进一步加强标准的基础性工作，提高标准制修订质量；加强队伍建设，营造有利于标准化工作人员的良好环境。加强与国标委、业务指导单位和日常管理单位的沟通与联系，加强与其他技术委员会之间的横向联系，掌握国际、国内标准化工作的动态，保持畅通的信息交流渠道，积极营造良好的工作环境。
随着食用菌产品质量标准体系和检测体系的建立、建成，古田食用菌这个从草根中走出的区域特色产业，已然在市场经济的洗练中破茧而出，以淬炼的“王者”风范蝶变品牌效应，在竞争中脱颖而出，我们有理由相信，在越来越高的标准化目标之下，一部“食用菌之都”的经典传奇在不远的将来会再谱新篇。
（本文原载于《走进古田》）