小品细作   匠心独运

——张义建与“闽北名小吃”肉胰子

杨则生

在第二届海峡两岸客家名小吃烹饪大赛中，政和县的张义建制作的肉胰子荣获金奖。张义建是“闽北名小吃”肉胰子制作技艺的传承人。2018年，“张义建肉胰子”被福建省餐饮烹饪协会评为福建省百道名小吃，写进闽菜菜谱。这一年，张义建为他的肉胰子申请商标，国家商标局通过注册。全国优秀县委书记廖俊波生前十分关心张义建的肉胰子和另一小吃品种“小胳”的传承与发展，新华社、《人民日报》和《光明日报》等新闻媒体都作过报道。30集电视连续剧《廖俊波》中，这一故事占了1集。

                     张义建制作肉胰子

耳濡目染修德行

东平镇地处政和县西北部，小吃肉胰子嫩滑、香脆，爽口、怡人，备受坊间喜爱，也是当地宴席上不可或缺的一道菜品。肉胰子由猪肉加工制作而成。史料记载，东平镇于明末天启年间建立圩市，是闽东北和闽浙边界地区农产品和小商品重要集散地。这里“五日一小圩，十日一大圩”，每逢圩日，商贩村民云集，热闹非凡。

张义建的老家在东平镇古街，有一处40平方米老屋，父母都是农民。张义建记得，年幼时，父母一边在田间干农活，一边在街面老屋经营肉胰子店。邻里乡亲和往来商贩都喜欢到他们店里闲坐聊天，品尝他们售卖的肉胰子。寒来暑往，不仅在政和，东平张家肉胰子在建瓯、建阳一带也都享有盛誉。

张义建的曾祖父张本杰是名屠夫，人称“张庖丁”。张本杰夫妇都擅长厨艺。因为成天与生猪为伍，所以喜作“猪肉文章”，“肉胰子”为其“佳作”之一。他们制作的肉胰子，特别爽口，店子虽小，生意却十分红火。相传，清乾隆六十年冬，在朝为官的东平籍进士罗攀柱回乡省亲，听说当地肉胰子甚为好吃，约亲友一起前往品尝，称赞有加。回京时，捎了些肉胰子与同僚分享，大家齐声叫好，称赞“高手在民间”。

张义建是家中长子。父亲张伦安、母亲杨彩华，都是勤俭持家的本分人，对孩子的教育很严格。张义建自小养成“少说多做”的踏实作风，上学时，回家一放下书包，就主动帮父母收拾碗筷，擦桌子，添柴烧火。有时蹲在铁锅边，痴痴地望着父母制作“肉胰子”。周末不上学，张义建总是早早起床，怀揣父母给的钱，到市场挑选新鲜瘦肉。采买的余钱，从不截留，悉数交还父母。

张义建很感激父母对自己的教诲与管束。他说，父母的言传身教，让他在人生的道路上不断地正心、思行和修德，把事业做得更好。

子承父业弘绝技

18岁那年，张义建接过父母手中的肉胰子店。时代在前进，人们在品尝美味食品的同时，对环境的要求也出现了变化。张义建看在眼里，记在心头。一个春节临近的冬日，他请来师傅，对40平方米的老屋进行装修，还装上音乐播放器。灰色的地板换上整洁的瓷砖。待客区和作业区既分割又连接，客人从待客区通过玻璃窗户可以看到烹饪全过程。6张桌子和折叠式靠椅都是新置的。碗筷和各色用品用具洗刷得干干净净，整理得井井有条。为了这一改变，他掏出平时省吃俭用积攒的2万元辛苦钱。

张义建至今记得，重装开业那几天，顾客盈门。每天要采购60斤猪后腿瘦肉，加工肉胰子，仍未能满足一波波前来品尝、购买肉胰子的客人。那一阵子，从凌晨2点忙到晚上8点，兴奋与疲劳，足以让他一辈子记住。

生意越来越好，但制作肉胰子的技艺不能丢，质量不能下。“接班”数十年来，张义建始终秉承安全、健康的宗旨，从源头开始就严格把关，大到食材，小到配料、调料，都用心选择。

天蒙蒙亮，张义建就赶到市场，精心挑选刚杀好上架，带着热气的土猪后腿精肉，即回到店里，将它们切成片状，铺置木墩上。他一边用木杵使劲地将肉片捣成肉泥，一边添加适量草木灰碱、盐巴，撒一些地瓜粉，并用粗大的竹筷不断搅拌肉泥。这一工序与福州肉燕皮制作的前期工序雷同。工序完成后，他把肉泥置于菜刀刀面，用竹筷卷起长条状肉泥，渐次放入铁锅沸水中，煮熟后捞起，加入调料，浇入煲好的筒骨汤，即可端出食用。由于食材选用考究，制作手法精细，“张义建肉胰子”名声远播，成为闽北地区一道美食。

在上海市场打拼的刘斌，驾车回到家乡东平，一钻出车门，就前往张义建肉胰子店里，要了两碗肉胰子。老刘说：“吃肉胰子那一刻，感觉舌尖上的味蕾全部绽放，要不是抿紧嘴唇，恐怕口水都要流出来。久违了的味道，那么熟悉，那么亲切，记忆一下子带回到小时候……”

求精创新拓市场

政和县七星公园门口，一家小胳肉胰子店，开张已有些日子。一天傍晚，当时的县委书记廖俊波突然造访，让张义建有些意外。满脸笑容的廖书记一踏进门，就握住张义建的手说：“政和来宾和人民都非常喜欢你的肉胰子。这是政和小吃的品牌，更是政和一道靓丽的传统小吃风景画，希望继续保持！”廖书记顿了顿，语重心长地接着说：“你从东平转到政和城关来，迈出一大步。管理上要更新，力求肉胰子安全、健康、可靠。品种上要创新，力求真纯、高鲜、多样。服务上要优化，力求让客人肯定、值得、知足。”

当天夜晚，张义建翻来覆去，满脑子闪现廖书记一席话。他想，自己只忙于肉胰子制作和销售，没能从管理、品种、服务上创新，今后亟需提高。第二天，他就报名参加南平工业学校烹调专业学习，并获闽菜泰斗童辉星烹饪大师的指导。学习让他丰富了知识，拓展了视野，回来后他信心满满地开始了肉胰子制作的创新。

传统肉胰子口味相对单一，一直以来没有明显变化。张义建在保留肉胰子传统特色的前提下，不断摸索筛选，开发新品种：添加荸荠，甜脆、爽淡；添加龙虾，新鲜、滑嫩；添加雪梨、花菇、枸杞，柔软、清香……从一味到20多味，变化着内涵，也变化着口味。

张义建肉胰子店品种多，味道鲜美，当地酒店、宾馆纷纷选用他们的肉胰子。制作肉胰子十分辛苦，有的朋友劝他改用绞肉机。张义建笑答：“虽然许多小吃制作已经由机器替代，但是，要保证肉胰子独有的口感，关键工序必须靠手工。”耐得住寂寞，吃得了苦，方能成就工匠精神。张义建正是这样一位有着独特精神的优秀工匠！

（本文原载于《炎黄纵横》2020年第1期，略有修改；图片来源于网络，如有侵权请联系删除）