“是技术活，也是体力活”

——高级技能工翁秋生谈福州茉莉花茶制作

陈其彬

品鉴

有天晚上，我来到福建闽瑞茶业公司，翁秋生正在窨花。不大的车间，地板上摆满大大小小的茶摊。茶摊里发出轻微的“嘟嘟”声，这是茉莉花与茶坯亲密接触的特有的声响。“茉莉花茶窨制工艺，主要是茉莉吐香、茶坯吸香的过程。”翁秋生说，所谓“窨花”，就是将新鲜的茉莉花与茶坯混合在一起，经生物化学反应，茉莉花不断分解出芳香物质（俗称“吐香”），让茶坯充分吸收。茉莉花的香气被茶坯吸光，枯萎的茉莉花被筛出（起花），留下茶叶，就是茉莉花茶。

每年6月到10月，是福州茉莉花盛开期，也是传统的福州茉莉花茶制作季节。这段时间里，翁秋生晚上窨花，午后开车到五六十公里外的永泰县梧桐镇茉莉花基地，指导工人采收茉莉花。他说，“茶是明前宝，花是三伏香”，气温越高，茉莉花开得越好。为了保证鲜灵度，都要选用当日正午到傍晚前采摘的茉莉花，要挑选朵大肥硕、含苞欲放的花蕾。雨后花、露水花不采，因为水分过多，会影响花的香气。

新鲜的茉莉花进厂时，翁秋生就在车间里挑选优质花蕾，剔除一些杂物。到了晚上，为了让这批鲜花最大程度地释放香气，制茶师傅必须反复“堆花”与“摊花”。翁秋生介绍，花堆温度上升到38℃时，就要翻堆摊花散热。堆与摊一次间隔30分钟左右。反复进行，能促进茉莉花蕾均匀开放。花堆温度先高后低，数窨之后，摊凉放置。伏花时节，花堆气温调控更不可失之偏颇。90%以上茉莉花蕾开放到虎爪形状，就是最适宜的窨制时机。

花一层，茶一层，翁秋生用双手熟练地相间铺设。“窨花时间一般从晚上8点多到第二天早上七八点，整个过程需要12个小时。一般4个小时通花一次，如果茶堆温度再次上升到40℃，凌晨三四点还要通花一次，以防茶堆出现‘烧花’现象。”所谓“通花”，即用耙子将茶堆放低，使温度下降，尔后再堆起。说起窨花技术，翁秋生头头是道。

“做茉莉花茶很辛苦的，制茶师傅必须把窨花时间安排好，这样，一个晚上可以休息二三个小时。凌晨四五点，师傅又要起床忙碌。这时，茉莉花的香气完全散尽，茶坯充分吸收了花香，就可以起花，即将枯萎了的茉莉花朵与茶坯分开。福州茉莉花茶里见不到茉莉花，茶叶却醇厚芬芳，鲜灵持久，这是它的特色。”翁秋生说：“别看起花工艺简单，却蕴含着奥秘。”传统的手工起花，师傅的经验就是标准。茶师傅不仅用眼睛看成色，还要用手指捏茶坯。通过手捏，检验茶坯的含水量多寡，是否达到“抱团”效果，达到了就可以起花。翁秋生一边示范一边说，检验是否“抱团”，不能在同一个方向捏茶坯，必须从多个方向入手，全方位感知。只有这样，才能正确无误地判断茶坯“抱团”与否。翁秋生接着说，“起花顺序一般要遵循多窨次先起,少窨次后起；同窨次先高级茶,后低级茶”的原则，保证质量。

制作茉莉花茶与其他茶叶最大的区别在于“窨”。用翁秋生的话说，“窨制茉莉花茶，是技术活也是体力活”，制茶师傅要过“三关”：一是熬夜关，二是耐热关，三是体能关。通常一个师傅一个晚上要用双手搅拌一二千斤茶坯，燥热、少眠，极耗精力、体力。翁秋生说，现在有些年轻人觉得做茶挺辛苦，不愿再学这门祖传手艺。福州茉莉花茶工艺有一千多年传承历史，是祖宗流传下来的精华，千万不能丢掉。他表示，自己作为新时代福州青年一分子，既然入了行，就一定要把这门工艺学习好、保护好、传承好，让它发扬光大，造福大众。

“刚才看到的仅是‘窨花’一个环节，传统的福州茉莉花茶制作工艺，一个窨次要经过12道关、108道小工序。”翁秋生说，如果是“四窨一提”（福州窨制标准），就要反复四次，过472道小工序。每道小工序里都有时间、温度、湿度等控制标准。因为是手工制作，所以师傅的手感、嗅觉和经验判断也很重要。

出生于1984年的翁秋生，是福州市仓山区城门镇人，从小在茉莉花香与茶香中长大。2006年大学毕业后，进入福建闽瑞茶业有限公司工作，拜福州茉莉花茶传统工艺大师翁发水为师，跟班学习实践。他传承技艺，改进工艺，总结经验，“修成正果”，成为同一辈茉莉花茶制作师傅中的佼佼者。2016年，他通过国家人社部“国家职业资格证书”考试，被评为高级技能工。

通花

堆花

窨花