同利肉燕  代代相传

林正德

陈君凡与陈燕君父女（网络图片）

肉燕又称太平燕，是福州的喜庆名菜。福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”。

关于肉燕的来源有个说法：明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人因吃多了山珍海错想换口味，他家厨师便取猪腿瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食汤吃。御史大人吃在嘴里连呼“大妙”，忙问是什么点心，厨师信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮，福州话鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，寓意“太平”，便有“太平燕”之说。

“同利肉燕老铺”自清光绪二年（1876年）在福州三坊七巷设店至今，已逾140多年。该店创始人陈官燃，将制作的肉燕皮供给官宦家中的厨师烹制私房菜。20多年过后，第二代传人陈心齐扩大生产规模，不仅把肉燕皮供给三坊七巷的达官贵人，还供给那些官厨、私厨，如“狮仔仔”、“仙兴馆”、“聚春园”等酒家。传到第三代掌门人陈存谈手中时，福州已解放，1958年公私合营后，陈存谈当了福州食品公司台江肉燕社社长。

同利肉燕第四代传人陈君凡出生于1954年8月，1966年“文革”停课，开始跟随父亲陈存谈学做肉燕，1975年他到福州鼓岭五七农场知青点插队，1978年10月招工返城，分配省硅酸盐厂。上世纪末改革开放大潮中，福州一些原先被迫停止生产的私营店铺纷纷开店做起生意，陈君凡也于1982年10月在三坊七巷的澳门路3号重新开张了“同利肉燕老铺”，成为第四代掌门人。陈君凡豪情地说：“我们就在原来的老店、老地址上重新开业了，这个日子很值得纪念。店开张那天我的女儿出生，所以我永远都记得这个日子，1982年11月22日。”

现场打制肉燕皮（网络图片）

陈君凡恪守三条祖训。第一条是绝不掺假掺杂；第二条是节日与平日同价；第三条是卖东西一定不短斤少两。在肉燕店铺正中，挂着一幅“同德利后”的匾额。陈君凡认为，“同德”就是诚信经营，同德方能利后。他尤重视质量，打制燕皮，猪肉必选后腿的精肉，配以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好处；通过精细复杂的工序，手工打制而成，薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲。他曾告诉记者说：“肉燕制作技艺非常讲究，有十几道工序。从采购新鲜的猪后腿瘦肉回来，第一要剔除肉膜肉筋，第二不能用刀切，要用荔枝木的砧板、木槌根据气候、快慢、肉质等进行敲打，一般二十分钟，然后进入下一道工序。有搓条、擀皮、手拍、碾压、切片、晾干等一系列工序，要求非常非常严格，所以，制作肉燕就像呵护鲜花一样，虽然活很重，但心要很细。”“我们可以借力助力，通过用力敲打，捶捶见砧板，再借着砧板反弹之力，省掉很多气力。”“肉燕最关键的是在敲打的过程中要根据不同气候和肉的质量来掌握敲打的速度。快的时候非常快，慢的时候又很舒缓。”“就是在快慢敲打节奏中，感知肉质的组织、水分发生的变化，应达到什么样的黏度、弹力、韧劲，这些都是靠我们几十年的经验来判断的。”

1983年一天，有位福州籍上海人王先生来到福州，分别买了好多家肉燕铺的“燕皮”，带回宾馆分别试吃，最后，他找上“同利肉燕老铺”，要求订购“肉燕皮”销往上海。原来，他对家乡的美食情有独钟，听说福州恢复“肉燕”的生产，就想把“肉燕”带到上海去卖。20多年来王先生一直在上海以及周边地区销售“同利肉燕”这一“福建馄饨”。后来，又一位来自台湾的福州籍乡亲也找到陈君凡，他通过小额贸易的方式将福州“燕皮”带到台湾销售，解了宝岛福州人的乡愁。那几年，“同利”店的名声越来越大，生意也越做越大，燕皮远销北京、上海、香港、台湾及东南亚一带。

中橱一景（网络图片）

1986年，“同利肉燕老铺”参加福建乡镇企业精品博览会。陈君凡心想，光卖“肉燕皮”，为什么不把它包成肉燕呢？于是，不仅卖食材“燕皮”，也卖包好的食品“鲜肉燕”。后来，还卖起“同利肉燕大礼盒”，主打肉燕、燕皮、鱼丸三种产品。1994年，同利肉燕商标注册成功。陈君凡十分注重保护自己的品牌，他不断给“肉燕”注入文化内涵。在报刊上发表一些介绍福州“肉燕”的短文，包括肉燕的传说、制作方法、食用方法、燕皮的鉴别等，让“肉燕”文化走进福州的千家万户。而今“同利肉燕”商标已是福州市驰名商标，被公推为《中华老字号》，“同利肉燕老铺”荣获《中国十佳闽菜名店》《中国名宴》《中国名点——金鼎奖》等，还荣获福州市首批“党员诚信示范店”称号。

陈燕君是陈君凡唯一的女儿，自小喜爱音乐，2001年考入福建师范大学音乐学院，毕业后即加入福建首支女子打击乐团——台江区文化馆凤之旅女子打击乐团，成为一名鼓手，忙着四处演出。大学毕业两年后，陈君凡郑重其事地同女儿谈接班的事：“爸现在年龄大了，如果你现在不回来接班，等你想通时我已经带不动你了。趁现在我还有精力体力，你好好地跟在我身边，我能将技艺完完全全地传授给你……”陈燕君看着父亲确实一天天衰老了，出于孝心，她觉得自己应该为父亲分担，于是答应逢年过节到老铺帮忙，并协助整理一些与肉燕相关的材料、宣传册等。当她逐渐了解自家老铺蕴含着福州浓厚的风土人情，是不复再有的非物质文化遗产，如果自己再不接班，这道美食可能有一天从福州餐桌上消失。思前想后，终于在2007年11月22日她25岁生日这天，郑重发了一则短信给父亲：“爸，我决心退出音乐舞台，跟随您左右学做肉燕，成为第五代掌门人，待我接班后希望您和妈能周游世界，安享晚年。”

身为80后本科生的陈燕君以接班人的身份加盟“同利肉燕”，给“同利肉燕”带来新活力、新思路、新理念，两代掌门人同心协力，共创辉煌，一改老铺前店后作坊的传统经营模式，成立了同利肉燕有限公司。陈燕君紧跟时代的步伐，非常重视市民食品安全，在父亲陈君凡鼎力支持下，于2011年在福州西园村陈氏宗祠旁成立了同利肉燕中央厨房。2016年，逾2000平方米的中厨装修一新投入使用，集标准化、规范化、产业化于一体，走在同行前列。中厨配有槌肉室、擀皮室、包料室、化验室、新品研发室等，被授予“非遗示范基地”、“陈君凡劳模工作室”、“肉燕制作大师工作室”三块牌匾。以陈君凡命名的劳模工作室获得2016年福州市十佳劳模工作室荣誉称号。

陈君凡自豪地向参观者介绍说：中央厨房生产面积2000平方米左右，吸纳了100多名工人，日产量一两千斤，可以满足福州市场需求。同时，这里也成为非遗示范基地，引来了全国各地甚至全球的参观者。

第四代掌门人陈君凡为福州第三十届劳动模范、福建省商业系统劳动模范、荣获“全国优秀厨师”、“中华金厨奖——技术创新奖”、“中国名厨——白金奖”、“省级非遗传人”、“福建省技术能手”、“高级中式烹调师”、“福建省餐饮业功勋人物奖”等十多项国家级奖项及荣誉，他还作为福州市美食形象大使应邀赴美国、日本、韩国、泰国、台湾、香港等地展示世代传承的制燕绝活，弘扬榕商诚信经营理念，成为促进福州走向世界、让世界认识福州的重要桥梁。2012年，陈君凡作为福州惟一一个有国家工商总局和中个协评定的全国优秀个体工商户，在北京人民大会堂接受颁奖。从时任国务院副总理王岐山手中捧回奖牌。2016年3月8日，陈君凡光荣入选“福建好人榜”、“最美鼓楼人——诚实守信道德模范”。2015年4月24日李克强总理视察福州，来到三坊七巷与陈君凡亲切交谈，详细了解福州肉燕的地域文化，关怀老字号发展情况。陈君凡豪情满怀地对李总理说：“我是百年老字号‘同利肉燕’传承人，也是‘三坊七巷’原住民，店铺就在这儿开了一百多年。吃太平燕，享全家福，有福之州，百姓幸福。”

陈燕君作为第五代掌门人、福州肉燕行业首位女掌门，经过十几年砥志研思，已成为非遗福州肉燕制作代表性传承人、高级中式烹调师、福建省闽菜技艺研究会副会长、福建省烹饪协会理事、亚太厨皇美食会荣誉会长，并荣获福建省“巾帼建功标兵”称号。2016年5月5日，中华小吃委员会在北京人民大会堂举行成立大会，她在首届“中华小吃”文化论坛上作了《昔日鼓手 悠然转身》的精彩演讲。

陈燕君还在肉燕文化上做足了文章，推出了《同利肉燕传奇》《穿越南后街的百年槌声》《同利诗声》等具有闽都文化特色的书籍。她是音乐学院科班出身的，亲自编导了“同利号子”、“打燕舞”等雅俗共赏的节目，踊跃参加各种社会公益活动，弘扬传统文化、传承非遗技艺，以三坊七巷店为窗口，老铺每天都为各地宾客捧上最具福州特色的美食“太平燕”。她还经常接受国内外主流媒体的采访，拍摄专题片、接待旅行团、录制各类节目，忙得不亦乐乎。

中央电视台以该老铺百年家传绝技、几代人的制燕技艺拍摄的《人物》专访，《讲述》栏目以“味之道——食神”、“掌门人”进行过深度报道，《焦点访谈》《走遍中国》《中国旅游》《江湖宝典》等节目也频频在央视播出介绍陈君凡。日本NHK电视台、韩国电视台、亚洲ATV电视台、香港凤凰卫视、东方电视、中国东南广播公司、央视外语频道、台湾多家新闻台等一次次将“同利肉燕”制作技艺、“太平燕”向世界展示。首部美食电影纪录片《味道中国》于2015年1月23日全国公映，福州肉燕制作技艺首次跃上大银屏，主演是同利第四代掌门人、肉燕大师陈君凡。电影《味道中国》是以二十四节气顺序来介绍美食，同利肉燕是在“立春”节气中播出，也是第一个登场亮相。

“同利肉燕”每年固定参加中国文化遗产纪念日活动，陈君凡率队在香港维多利亚公园展演非遗技艺绝活，并将这一特色美食捧给时任香港特首梁振英先生品尝，现场烹煮品尝更让香港市民大快朵颐，交口称誉。陈君凡深情地说：“我到过世界很多国家，只要把肉燕技艺展示出来，给大家品尝之后，许多海外乡亲都流着热泪握住我的手，这让我觉得很感动。