天妃的筵席

沉   洲

福建东南沿海，在闽东和闽南之间，由莆田、仙游两县组成的古兴化府是一个神奇的存在，莆仙人创造了科甲冠八闽的奇迹，举进士者2482位，走出了21位状元和17位宰辅，跻身历史上在中国排名最靠前的科举名邦之列。

这片蕞尔之地，以其迥别于周边的个性孑然独立于八闽，颇有地质奇观里“飞来石”的做派。与莆仙语系单独成章类似，闽菜家族里的莆仙菜系也自成一格。当然，它和南北的沿海多少也还是有过一些交集，譬如莆仙菜里的荔枝肉、酸辣鱿鱼汤、土笋冻、海蛎煎，这些菜名和福州菜、闽南菜不仅相同，甚至实物都几乎一致。

过去，吃莆仙菜时不在意，印象里好像没有什么让人铭刻于心的菜品，笼统感觉温和天然，滋味均有。这一回较真起来，找莆仙大厨一聊，和想象中的竟相差甚远。你看看莆仙这些知名美食的菜名：江口卤面、兴化炒米粉、忠门焖豆腐、仙游温汤羊肉、西天尾扁食、天九湾炝肉、十字街煎包……全是地产食材加烹调方法的组合，菜名直呼其名，朴素得好似村姑。

这让我想起一件旧事。20世纪80年代，我常去莆田公干，一位刚从部队复员回来的朋友，非常客气，时常强拽到家里吃饭。他租住大杂院，门前的走廊上摆着煤油炉和电炉，锅碗瓢盆摊开在旁边的矮凳上。记忆犹新的是，看他在一片杂乱里，手脚不停煮卤面。先把葱头在铁锅的温油里熬至金黄，香气四溢时，锅已烧旺，把泡软切碎的鱿鱼干、虾干倒入翻炒、煸香，再下切丝瘦肉、香菇、胡萝卜和蒜头、韭菜等。这时，另一台炉上白煮的蛏子和花蛤已经滚锅，他滤出汤汁，倒入炒锅，再剥出蛏蛤肉添到汤里。大火滚锅后，铺上生面，盖上锅盖，收敛火势慢卤。莆仙话里的“卤”，其实是“焖”的意思，以干鲜海产、猪肉丝等熬煮出的鲜汤来慢慢焖煮生面，让辅料的精华滋味全都渗透进了面条里，使味道丰厚多元。当卤面收汁时，再投入当地的小海蛎，撒上青菜叶、香菜，稍稍搅拌混合即出锅。

朋友告诉我，莆仙卤面以江口最为地道正宗。古时的江口是南来北往的驿站，北方人爱吃猪肉煮面条，当地人喜好海鲜，众口难调。饮食店家干脆把两类东西统统加一起，山海协调，煮成一大锅，岂料大受食客青睐。

莆仙卤面讲究汤与面的比例，必须恰到好处，水多则面烂，水少则面芯夹生。厨艺好的人，可以掌控到卤面熟时看似有汤，打起来却不见汤水流下，卤面最好的火候也就如此了。

这样的手法做出来的卤面，肯定和西北那些著名面条走的路线迥异，不可能一根根牛筋似的Ｑ弹和劲道，也咀嚼不出太多的麦香来，显得温吞软糯，味道却非常丰富可口。正是借用了这面条的松软，山海之味才被统统吸附进去，根根入味，条条出彩，焖卤出有别于北方面食滋味。

那天，卤面是他下锅的最后一道菜，端上桌立马催我落座。他道：出锅的面还会继续收汁变稠，趁热吃，味道、口感最好。从他嘴里我还知道，江口卤面要用青蛾和筒骨熬制的高汤，这样能让汤底浓郁醇厚的同时，又不失鲜美清甜。当地有个说法：没有蚕豆就不算江口卤面。江口蚕豆绵软香醇，蚕豆析出的粉质像芡汁一样包裹面条，能使入口的卤面更加滑爽有味。

卤面是莆仙人家家户户都会做的一道食物，也是酒桌上必不可少的一道主菜，莆田因此有了“卤面之城”的美誉。

相似做法还体现在炒兴化粉、焖豆腐等菜肴上，统而言之一句话，辅料众多，先煸香再入高汤，通过多味复合一体，来达到主食味道的丰美。

朋友业余爱好戏曲创作，琢磨过家乡饮食，还归纳出自己的结论。吃饭时，他自嘲着说：千万不敢和别处的菜比，莆仙菜都是家常菜，谈不上精致，不偏甜也不偏酸，调味料用得很中庸，既没有福州的酸甜味和酒糟香，也无闽南的沙茶和咖喱，更别想吃到闽西北红辣椒的咸香。这里的菜，从来都是乡野气味，朴素自然，注重味道，甚至不太在意外表形式。莆仙地界上，山海物产富饶，有了各种滋味，天然去雕饰也就自成了风味。

　我对莆仙菜的认知，基本缘起于这位朋友的零星推介。

许多年以后的一天，去莆田湄洲岛采风，第一次听说有妈祖宴菜，当即让人联系宴菜的创始人、国家级闽菜烹饪大师关先生，专程去拜访他。

在前人的基础上，关大师与中华妈祖文化研究协会合作，根据妈祖故乡的饮食风味，结合宫廷供品和民间供品特色，经过推敲、斟酌，推出妈祖筵席13道菜品，每一道菜肴都和妈祖的封号、典故和传说故事相关。它们是：恩泽寰宇、惠普慈航、永葆祥和、三阳开泰、福佑群生、妈祖寿面、镇海平番、曙海祥云、圣灵之光、醉恋原乡、富贵康宁、天妃赐子、安澜利运。

而今，妈祖筵席已被列为莆田市非物质文化遗产名录，2009年被中国烹饪协会评为中国名宴，其菜品在中、加、美国际烹饪技术交流大赛中荣膺“国际烹饪金奖”。

妈祖是北宋湄洲屿的一位渔家女，叫林默娘，救难献身后，乡人感其生前行善济人、扶危救难的恩德，在湄洲屿立庙祠之。被封为天妃、天后、天上圣母、海上女神等，成为历代涉水行船人共同信奉的海上保护神。

妈祖宴菜已有300多年以上的历史。清康熙五十九年（1720年），妈祖被正式列入春秋祀典，从此，妈祖祭典享受最高礼遇，按周代古礼，享少牢之祭，以全猪、全羊、五果、六斋、鸡鸭、海鲜为主要供品。每次祭典仪式后，留下大量供品，妈祖庙便请当地有名的厨师，以供品为食材，巧妙地烹煮出一桌桌丰盛的筵席，分福信众，使大家都得到妈祖庇佑，达到人神共娱、人神共乐、人神共谐、人神共享目的。民间把这一传统习俗称为“吃福余”。

我不知道是先有莆仙菜系，还是因为吃福余而后产生了妈祖筵席。但来自民间，整合、提升于庙堂，再返回到千家万户，符合每一种菜系生成的客观规律。这13道菜均取材莆田本地食材，湄屿紫菜、江口    蛏、南日鲍鱼、哆头土笋冻、平海螃蟹、埭头海苔、东圳溪虾、忠门豆腐、仙游温汤羊肉、莆田黑猪……

一个都不能少，而且是以莆仙人一向喜爱的风味烹煮出来的。

惠普慈航：说的是一道黄花鱼做成的菜肴。通常，闽地烹制海鱼多为侧卧盘中，莆仙的做法独树一帜，改刀后的鱼腹两侧摊开，撑立于蛋形盘里，翘首挺尾，形似一艘满载而归的“福船”。讲究的话，再用跳跳鱼点缀成船桨，就更有碧海行船的意思了。清蒸或油炸后淋上西红柿酱汁勾芡均可，吃时两侧扒下鱼肉，避免了翻鱼的不吉利。“惠普慈航”四字，源自1867年，妈祖神佑册封琉球使者平安归来，同治皇帝御赐福州南台天后宫的匾额。

过去，红烧肉在中国农村可是一年一度的荤香之物，莆仙一带称之为滚肉。20世纪60年代农业学大寨，“双抢”后生产队杀猪改善生活，大家腹空无物，皆觊觎耐饥抗饿的肥肉。五花肉切得一般大小，于锅内搅拌翻滚，肥瘦相间，分配时一勺下去，无法挑肥拣瘦，公平公道。装盘时肉块微微颤动，滚动的余韵犹在。在莆仙地域，以往滚肉可是一道有地位的大菜，婚宴中鞭炮响起后端上桌后，新娘子才能向长辈讨要红包，这和福州太平宴有异曲同工之妙。

滚肉卤制收汁装盘，地理标志产品南日鲍洗净去壳，加入卤汁，大火烧滚转小火煨5分钟捞起，铺摆在滚肉上，再浇上卤汁便成菜品。土猪肉的松软细腻，鲍鱼肉的Ｑ弹爽滑，除一流的口感外，还有山海之味的彼此交融。

去壳鲍鱼颇似元宝造型，元宝谐音永葆，鲍亦谐音葆，这道菜取名永葆祥和，寓意妈祖保佑普天下人家永远和睦幸福，生活美满。

三阳开泰这道菜名，阳通羊，以汉文化里的吉利之语，寓意妈祖给人们带来好运。这道菜的源头在明代的某个冬天，仙游一户人家宰好山羊准备祭祀妈祖，忽传倭寇来犯消息。慌慌张张里，将锅里煮着的全羊，连同热汤一起倒进木桶，盖好藏入柴草堆里。一天后，倭寇退走，一家人又累又饿回到家，翻出那只羊，顾不上生熟与冷热，用刀切块充饥，发现肉质烂而不化，味道鲜美，毫无腥膻。从此，温汤羊肉的做法风靡一方。

过去的清水温汤，如今加入了红枣、枸杞、生姜等二十多味中药，除了去腥膻味，也提升了羊肉的香味与养生功效。羊脖和羊肋最为可口，前者吃草伸缩运动肉韧，后者皮嫩、肥瘦肉搭配适宜。切薄片放入冰箱稍微冷藏，让已经煮得烂熟的羊肉紧结，羊皮弹脆，佐以芫荽、姜片、蒜末、香醋、酱油调配的酱料，软嫩清鲜、醇香有嚼头。在西北著名的羊肉吃法外，另辟蹊径。

涵江有一道传统名菜叫炒八素，让人匪夷所思的是，八素却是八荤。这里有个故事，清乾隆年间，涵江妈祖庙每次操办妈祖筵席，厨师都会用全套的猪内脏炒制一道菜。一次，管理妈祖庙的禅师实在忍不住菜香，品尝了一口，从此难挡美味。怕传出去让人说闲话，便为这道菜起了个雅名“炒八素”。

发展到今天，“八素”已不一味拘泥于猪内脏，除猪肚必不可少，猪心、猪腰、猪舌头、猪肠有些已经被海参、鱿鱼、虾仁等海货替代。1737年，妈祖保佑清军顺利渡过台湾海峡，乾隆赐予妈祖“福佑群生”封号。在妈祖筵席里，这道菜就叫福佑群生，参谐音生和升，八素泛指群生，祈愿大家“步步高升”。

莆仙民间有个习俗，孩子发育时都要吃“滴露鸭”补身体。菜是这样做成的，锅底放一只碗，搁上个竹箅，掏净腹的红鼻番鸭焯水后抹盐，封紧锅盖隔水干蒸一个小时，取出那小半碗像露珠似点点滴滴收集起来的汤汁，以之拌面下肚，这样就等于吃进了一整只鸭子的精华。扒开的鸭肉，能吃多少就算多少。如今的酒席，同样制作出来的番鸭脱骨切片，并将块状鸭血铺展其上，倒入“滴露”再次隔水蒸一遍，鸭血吸收了油花，细嫩爽滑，鸭肉鲜香不腻，透而不老。

传说郑和下西洋时，从南洋引进了红鼻鸭，顺利返程时，到湄洲妈祖庙，以这种南洋鸭子当祭品，酬谢妈祖显灵，庇佑航行。在妈祖筵席里，这道菜取名镇海平番，以“番”代指外敌，吃了这道菜，航程平安，海寇销遁。

妈祖筵菜没有最终定型，还在继续发掘和丰富，已经有了分门别类的《妈祖平安宴》《妈祖喜宴》《妈祖家宴》《妈祖素宴》四种，涵盖各种类型的活动。世界上妈祖行宫有一万多座，妈祖文化敬仰者近3亿，遍布45个国家和地区，湄洲妈祖祖庙每年都要迎接近百万妈祖信众前来进香，影响面极大，这正是推广和提升莆仙菜系的契机。让更多人品味到闽菜里这样一种特殊味道，显然只是时间问题。

（本文原载于《走进“八闽旅游景区”·湄洲岛 》）