闽菜台菜一家亲

台湾饮食业界的人士在他们出版的专业刊物乃至与大陆饮食业界同行交流中，总是一而再、再而三地坦言，台菜之根在福建，闽菜是台菜的基础。

此言也是实话实说。纵观今日台湾城乡，仍能够深切感受到闽人的食俗、食风无处不在。

台北有一条驰名中外的“稀饭街”，沿街数十家餐馆一字排开，卖的全是一色的“清粥小菜”，这其实就是福建漳州各县早晚沿街排列的“稀饭摊”的翻版。所不同者，只是“清粥小菜”较之“稀饭摊”，卫生设施稍好，营业面积较大，小菜品种更多，多达100余种，但也不外是油条、豆干、花生米、小鱼、酸菜、炸五香等等之类的“土菜”，无论取材和烹法调味，几与漳州毫无二致。再如台北士林、基隆庙口这些中外观光客必去的小吃夜市，也处处可见闽味小吃的身形。像福州鱼丸、锅边糊（台湾叫鼎边锉），还有在福州已难觅的大肠灌糯米和猪血化；闽南的蚵仔煎、担仔面；闽西客家的梅菜扣肉、芋子包等等，真是数不胜数，而且以上所举今日均有台湾名小吃，还有名店专卖。其中，芋子包为台湾客家人清明节的必备之物，闽西永定客家人清明节也必做芋子包，尽管两者在用料、调味上略有出入，但食俗却是一模一样的了。

2004年，在闽菜祖地福州举办的第十四届中国厨师节上，台菜大师许仁堂率台湾代表团参加，推出了金牌“宝岛风情宴”，从菜肴设计、取材、烹调、造型到餐具，无一不精致优雅，美轮美奂，即具中国之味香，又有西菜之形式，展现了台菜的高水平和独树一帜的风格，令人耳目一新。如果再放眼台湾饮食市场，在台菜的领军下，不仅本土菜品、小吃繁荣昌盛，中华各大菜系得到发扬光大，甚至包括欧、美与南亚、地中海等世界各地的美食，也都在台湾纷纷现身，呈现一片中西内外频繁交流饮食文化多元的格局，博得“饮食联合国”的雅号，并继“吃在广州”、“吃在香港”之后，再树一个“吃在台湾”的美名。台菜已经走出一条自己发展的道路。

台菜的成型、成系、崛起是在以我为主的基础上，以开放的心态、发展的思维、谦虚的态度、多样的手法、大一统的目标，博采众长，兼收并蓄。凡是市场缺少的、消费群体需要的、于我有用的、可以助我进步的，不管何宗何派，不分国界地域，不存门户之见，统统视为营养，拿来就是。正因如此，能融多种饮食优良元素于一炉，从而大大丰富了台菜的品种，拓展了台菜的味源，提升了台菜的档次，在色、香、味、形、意、器上形成自己的风格。例如，早期根在闽菜的台菜，也以清淡为主，如今台菜虽然依旧清淡，但又杂以粤、川、湘等菜系的风味，形成新的特色。再如台菜的色、香、味、形、意、器，今日都大胆、大量借用了西餐的技法和物件，第一时间便在视角上给人以眩目的冲击和美的享受，但入口时却仍是中国味道，把“中学为体，西学为用”用活了。更为大胆的是，凡是外来的名菜、名点，只要在台湾落地生根，便统统收归台菜麾下，视为“己出”。这在小吃类上最为明显，如源自福建的锅边糊、担仔面，源自广东客家的盐焗食品，源自长江流域的油炸臭豆腐，传到台湾历史不足百年。到了今天，基隆邢家鼎边锉（糊），台南洪家度小月担仔面，屏东侯家的盐焗卤货，还有小北油炸臭豆腐等等，竟都变成了台湾正宗、真正、地产的名小吃而享誉海内外，更是把“拿来主义”演绎得淋漓尽致了。

“爱拼才会赢”，台湾饮食业界既拼“勇”又拼“智”的开拓创新精神，亦十分令人钦羡称道。像泡茶，本为闽人和台湾人的传统饮茶方式，但台湾却有人别出心裁，引进日本酒吧“摇”茶的方法，再加进奶类和台湾传统的粉圆，创出了一款“珍珠奶茶”的名吃。台湾饮食业界另一位名叫许六一的先生，觉得用鸡肝和番茄酱夹在吐司中做的名叫鸡肝板的西方小吃还不够味，便突发奇想，用加厚的吐司炸酥后把中心挖空，做成棺材状，填入牛奶面糊、鸡肉、马铃薯、青豆仁、虾仁、花枝等物，创出一样似像西餐中的沙拉面包又不是沙拉面包名叫“棺材板”的名吃，名字虽然听来吓人，但味道极美，令食者趋之若鹜。

在经营运作上，台湾饮食业界的同行更是敢拼敢打，新招迭出，令世人瞩目。例如，台北有一家卖湖南菜名叫“湘厨”的饭馆，便使出一招“自点菜”。即每位客人交大约500元台币，便可从100多款菜肴中随意挑选，只要你能吃得下，任挑多少种不限，如觉得某款好吃，还可以再来一份。只有吃鲍鱼、鱼翅需另外加钱。而厨房则按人头，一人份，三人份，照单小锅现炒。这似“自助餐”又胜“自助餐”的吃法，便成饮食新风景。

再例如：油条、豆浆，本是最普通的大众化早点小吃，经营者一向多为街边小店食摊，可台湾饮食业界不仅以油条豆浆为主打，还兼及数十种美味小吃，全日制营业，开起“大店”，还做出了一个“永和豆浆”的牌子连锁经营，把分店开到了岛外。

又例如：清粥小菜，既是家常便饭，也是福建特产，台湾饮食业界居然也把卖稀饭的生意做大。台北“稀饭街”上的“无名仔”，就把连锁分店开到了岛外各地，连“清粥小菜”的祖地福建也不放过。漳州有“无名仔”，厦门有“无名仔”，仅在福州，“无名仔”的分店便曾开了七八家。

还例如：麦当劳、肯德基，这两家洋快餐的大鳄，风靡世界，似乎无人能敌。但偏偏台湾饮食业界冒出了一家“德克士”，同样用汉堡、薯条、鸡腿、可乐跟麦当劳、肯德基抗衡叫板。在大陆，凡有“麦当劳”、“肯德基”的街路，必有“德克士”唱对台戏，其“拼”劲不言自明。

再说台湾饮食文化的氛围，又从两个方面凸显着其高品味：

一、在台湾省，竟有两本权威的烹饪专业刊物出版，一为台北中国饮食文化基金会主办的《中国饮食文化》，一为台北中华饮食文化理事会主办的《美食天下》，二者均为月刊。刊物的主办者，在亚洲举办中华饮食文化国际研讨会，还在大学为博士、硕士设饮食论文奖助学金。中华饮食文化理事会每年也举办规模宏大的中华美食节，每届必邀大陆组团参加。

二、台湾的多所大学，在旅游系设有烹 饪专业，为饮食业者提供学位学习，还有为数甚多的烹饪职业学校，培养一线实践人才，这就为打造一支既有理论水平又有扎实烹艺的过硬的台菜厨师队伍奠定了广泛坚实的基础。本文作者曾经访问过台中民办的明道中学，这所中学学生近万，除普通中学课程，还办有餐饮职业班，凡有来校访问者，其接待餐饮从设计、取材、烹调到服务，全由餐饮职业班学生打理。所推出的场面之大，菜点之佳、餐具之精，服务之好，堪与任何一家一流的酒店比美。

闽菜是台菜之根，但台菜只经过短短的数十年，便脱颖而出，独树一帜。笔者既对台菜之成就感到高兴，更期望通过两岸的交流互动，大陆各大菜系与台菜比肩共进，比翼齐飞。