武夷茶与台湾茶文化

闽北是江南重要茶区，也是江南茶文化的重要发源地。由于闽北茶叶享有盛名，在江南茶区中又距台湾最近，因之明清时期武夷茶文化就传入台湾。

武夷茶是台湾重要茗品

闽北是福建重要的茶区。早在东晋太元四年，建安（今建瓯）、崇安（今武夷山市）就开始种茶，这是建茶的最早记载。南北朝时期，人们用拟人的笔法称武夷茶为“晚甘侯”，并成为人际交往的礼品。唐宋时期，建州、建宁府（今建瓯）设北苑御茶园，丁谓、蔡襄、贾青、郑可简等任福建漕运、转运使时督造北苑贡茶，推出“密云龙”、“瑞云翔龙”龙凤团茶新品，当时，北苑茶有五纲43个品种，“龙凤团茶，名冠天下”。元大德六年武夷山设御茶园，以武夷之名的建茶名扬海内外。

建茶输入台湾可追溯到明郑时期。郑成功在闽台抗清时，设山海两路五大商，从江南地区收购产物，开展海上贸易。闽北茶区距台湾最近，且闽台饮食习俗相近，建茶容易被台湾人所接受。张宏庸《台湾传统茶文化》说：郑氏海外贸易的茶叶，产地“很可能是以武夷茶为主”，换句话说，台湾所饮之茶也是来自闽北地区。

清代，台湾虽有野生茶，但没有加工技术，所需茶叶仍从大陆进口。周钟瑄《诸罗县志》载：“水沙连山中有一种，味别；能消暑瘴”。直到康熙末台湾才采用武夷乌龙制茶法加工茶叶，黄叔璥《台海使槎录》说：“水沙连茶，在深山中。……色绿如松萝，……每年通事于各番议明，入山焙制。”但加工技术“未得法”，还是进口武夷茶。陈淑均《噶玛兰厅志》说，台湾“茶：土产特多，焙制尚未得法，能避暑消瘴；其余武彝诸品皆来自内地。”台湾海防同知孙元衡茶诗曰：“汲取竹林僧舍水，雨芽来自大王峰”。“大王峰”是武夷山的著名景点和茶区之一。据说早期北港芳源茶行的茶叶包装纸上版印有“芳源号，在北港妈祖宫口，自运武夷诸峰名岩各色种茶发兑”等字样，可见武夷茶深受台湾茶人的喜爱。

台湾武夷茶来自闽台贸易。虽然清乾隆年间，朝廷实行闭关自守政策，但闽台贸易不受限制。黄叔璥《台海使槎录》记载福建各府输台物资时说“建宁则载茶”，可见输入台湾的“武夷茶”包括建宁府所属八县所产之茶。贸易路线是从福州经厦门辗转进入台湾，乾隆五十五年（1790年），开放福州五虎门与淡水（厅）八里坌对渡，闽北的茶叶才通过福州港直接横渡台湾。

台湾人工种茶在十九世纪初至中叶，品种多从福建引进，其中从闽北引进的有青心乌龙、冻顶乌龙，种植的地点是先北部后中部，《台湾通史》、《台湾近代发展史》、《台湾历史辞典》多有记载。如《台湾近代发展史》说：台湾茶叶的实际栽培在清嘉庆时代（19世纪初），引进福建武夷茶种植于台北地区（淡水、文山、石绽）。青心乌龙引种的地方是建瓯东峰桂林，《百年乌龙》茶碑对此记载甚详。被誉为台湾当家茶品的“冻顶乌龙”是南投秀才林凤池从武夷山引进的。清咸丰五年（1855年）林凤池在福州考中举人后，从武夷山带回36棵茶种在家乡种植，繁衍成“冻顶山茶”。咸丰年间，福州与台湾早已对渡，林凤池携带的茶苗有可能存活。

台湾从闽北引进茶种开始人工植种茶后，到清道光时期成为与樟脑、煤并列的三大宗出口商品之一，台湾茶甚至一度销往大陆。林占梅（祖籍同安）所赋的“俨然身在崇安道，山北山南遍种茶”就是台湾茶的写照。但受江南饮茶习惯的影响，武夷茶始终是台湾茶人一沽茗品。据《武夷山市志》记载，民国30年（1941年），武夷山有茶厂55家，其中闽南、潮汕地区客商创办的有32家，占总数的58.2%。据说，早期泉州茶店十有八九都经营闽台茶叶业务，如廖泉茂的店东廖友情，祖辈几代都经营闽北乌龙茶并运销台湾。

台湾茶文化的武夷茶风

闽北是江南茶文化的重要发源地，一方山水滋养留下品茗千古遗风。明清时期，泡饮壶杯法在武夷山兴起，传到闽南、潮汕地区演变为功夫茶。台湾茶人推崇功夫茶，文人学士或幽栖茗谷，寻芳雅集；或聆泉品茗，抱膝长吟；或禅茶一味，以禅说茶，以功夫茶为主流的茶文化，蕴含诸多武夷茶风。

孙元衡是清初台湾一位具有浓厚武夷茶风的茶人。他的茶诗曰：“烹茶之法教儿童，蟹眼潜听火候工。汲取竹林僧舍水，雨芽来自大王峰。”这首茶诗从三个方面展现武夷茶风：一是“书僮烹茶”是传统的文士茶，诗中引用苏东坡书僮挑水煮茶的典故；二是煮茶听水声、看“蟹眼”（茶汤沸时的花苞），这是唐宋时期闽北茶人最时尚、最雅趣的字眼。如北宋僧惠洪《与客啜茶戏成》：“金鼎浪翻螃蟹眼”。三是烹茶鉴水，水重山泉，僧舍之水自然是山泉水。

洪繻（1867-1929年）是清末民初台湾爱国诗人，也是台湾中部崇拜武夷茶的代表人物。他的茶诗多引用北苑茶、武夷茶，如：“邀客评茶说武夷，题与人间唤水仙”。洪繻把武夷水仙茶比作人间第一香，流露出对故土的丝丝眷念。《感怀，寄郑毓臣闽中》曰：“羡君闽海游，如入山阴道。得尝武夷茶，胜啗安期枣。”“安期枣”典出《史记？封禅书》，洪繻羡慕郑毓臣内渡，流连诗酒，饮品武夷茶胜过仙果安期枣，表达对祖国内地的思念之情。

茶重武夷，水重山泉，器重紫砂、术重功夫，是武夷泡饮壶杯法的时尚，也是台湾茶风的主流。与孙元衡同时代的台湾功夫茶人是浙江杭州府钱塘县人周澍，他的百首咏台诗有一首曰：“寒榕垂荫日初晴，自泻供春蟹眼生。疑是闭门风雨候，竹梢露重瓦沟鸣。”自注：“台湾郡人，茗皆自煮。必先手嗅其香，最重供春小壶……”周澍与武夷茶人的饮茶法同出一炉。

连横更是台湾功夫茶个中翘楚。他对功夫茶的茗品、鉴水、茶器、茶术四个方面有独到的见解。在茶方面，他爱武夷茶胜过台湾任何一位茶人。他在《雅堂笔记》中说：“武夷之茗，厥种数十，各以岩名。上者每斤一二十金，中亦五六金。三州（漳州、泉州、潮州）之人嗜之。他处之茶，不可饮。”在水方面，连横喜用山泉煮茶。他说：“煮茗之水，山泉最佳。”他曾与友人林薇阁、洪逸到淡水访泉，雅集品茗，把台人访泉雅俗向前推进一步。连横主张煮茶用炭火，“松风谡谡瓦铛鸣，火候还看蟹眼生。细检相思烧作炭，泥炉竹扇口双清”，与苏东坡的“蟹眼已过鱼眠生，飕飕欲作松风鸣”的茶趣有异曲同工之妙。在器方面，连横重紫砂，尤心仪孟臣壶。他说：“茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛，三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。”连横《剑花室诗集》中有一茶诗曰：“若琛小盏孟臣壶，更有哥盘仔细铺。破得工夫来瀹茗，一杯风味胜醍醐。”这是名器、茶境完美结合的情景画卷。在术方面，连横传承武夷茶人活火煮茶的“功夫”理论。“品茶之时，既得佳茗，新泉活火，旋沦旋啜，以尽色声香味之蕴”，观色、闻香、听水、品味，与宋代武夷名羽白玉蟾“汲新泉，烹活火，试将来”的茶技何其相似乃尔。

连横是台湾南部茶文化的代表，但他的茶学理论却是台湾茶文化的正宗，而这个理论是以江南武夷茶文化为基础的，孙元衡、周澍、洪繻、连横等茶人是武夷茶的推崇者，也是祖国文化的崇拜者。

台湾茶文化的闽北礼俗

礼俗是人们在长期生产生活中形成的风尚、礼节、习惯的总和。明末以来台湾茶文化流变里，武夷茶是始终如一的，其中也包含了闽北地域的诸多礼俗。

闽北最早的茶俗是以茶为药、以茶为祭，且与寺庙观宫有关。清咸丰五年《邵武县志》说：“茶叶原生于山林之中，最早仅供药物和祭品之用。”唐宋时期的北苑腊面“京铤”，就因茶形如祭祀所用之“白金之铤”而得名。徐夤《谢尚书惠腊面茶》：“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙”就是以茶祭祀的典型例子。台湾也是如此。《诸罗县志》、《台海使槎录》等典籍都记载台湾野生茶的药用功能。台湾以茶祀神祭祖也很普遍。

唐代建州就有以香入茶的做法，称香料茶。明代建阳人制茶也有此法。谢肇淛《五杂俎》说：“闽建阳人多取兰花，以少盐水渍三四宿，取出洗之以点茶，绝不俗。”武夷乌龙茶为漳泉人创制，后传入台湾，到清同治十二年（1873年），台湾开始发展包种茶。包种茶就是花香入茶，类似建州的香料茶和建阳的花茶。《安平县杂记》载：“茶之焙也，用簷葡、茉莉、树兰、秋桂各花搀入，收其香也。焙完用筛筛去花朵、花米，其茶即名曰花香。”但包种茶多出口，台湾本地茶人还是崇尚乌龙茶，连横就不喜欢花茶，认为以香入茶，会夺茶的自然之味。

闽北是江南重要茶区，明代改团茶为散茶后，品茶从文士向民间扩展。因乡间土产甚多，人们以此佐食品茗，称茶食。清人赵翼《青山庄歌》说：“《茶经》蟹眼淬旗枪，食品猩唇调醢酱。”“猩唇”为古代“八珍”之一，“醢酱”即肉酱，以猩唇、醢酱比喻丰盛的茶食。闽北的茶食大致分为农产类、糕点类、干果类、水产类、腌制类等五大类，品种有酸菜、腌笋、萝卜干、炒黄豆、南瓜仔、泥鳅、田螺等数十种之多，逢年过节更有粿片、米花糕等等。台湾也流行佐食品茗。孙元衡重阳茶诗：“羹调玉糁桄榔软，茶煮龙团槭榄香”，就有仿苏东坡用山药制作的玉糁羹和槭糖、椰子糖、橄榄。

寺庙设“茶亭”，烹茗煮茶，广施博惠，谓之“施茶”。此俗在民间被视为美德而广为流行，如在乡间小道设茶亭，城市居民则在家门口以壶施茶。清康熙《建宁府志》载：明代建安人朱柱石，“性乐施……每天暑施好茗解人渴，历三十余年不废。”《邵武县志》记载三位热心此道的施茶人。如魏邦泰，在城北养马洲建凉亭，夏天“施茶济渴”。郡守张凤孙为其勒碑，松溪县渭田镇下蓬、潘源、溪边三村，每年农历四月初一至十月，村民轮流在古桥烧茶，供农民和行旅饮用，此桥俗称“烧茶桥”，传为美谈。台湾也有路边施茶之善举，居民在房屋旁边摆上木凳，上面放一壶开水，一罐米仔茶及茶杯，供行路人解渴，谓“诚意吃水甜”。

茶礼起缘于用茶作为礼品的习俗，古代的“晚甘侯”就是今天所说的礼品茶。后来人们把这种赠茶之礼引入婚姻，并且将其约定俗成为女子受聘、订婚受聘礼的代称，称“下茶礼”、“受茶”。闽北的“礼担”中有茶、盐一包，其意有三：茶产于山，盐产于海，有海誓山盟、永不变心之意；茶为绿色，盐为白色，有常绿常青、冰清玉洁之意；茶为子生，有早生贵子之意。茶引入婚姻后，衍生出教茶、献茶、喝新娘茶等诸多礼俗。“拜茶”是其中一节，缘于古代“庙见”的遗俗。古时规定，结婚三月，新妇须到夫家宗庙祭祖，称“庙见”，并以茶敬奉尊长，称“拜茶”。后来以三月时间太长，《朱子家礼》改为三日庙见。刘良璧《重修福建台湾府志》载：新娘“到门……三日庙见，以次拜公姑、伯叔、婶姆，谓之‘拜茶’。”可见台湾的拜茶习俗是依朱熹改版后的“家礼”进行的。

闽北是福建接受中原文化最早的地区，又因朱熹因情循俗，规范家礼，闽台茶俗多遵《朱子家礼》而行，闽北与台湾不仅有相近的茶文化，而且不少闽北茶的礼俗在台湾也有源可溯。