悠韵缠绵的邵南饮食

丁建发

千百年来，邵武先贤从中原江西翻越愁思岭古隘道，带着中原文化的烙印到达入闽的第一站——邵南的和平古镇，并以此为落脚点中转八方，耕读传家、诗礼处事，邵南的饮食文化也随之代代薪火相承。

过年时，蒸年糕是邵南一道固定的祈福程序。每年春节，父母亲都会提前将大米浸透、磨成米浆，以备年夜饭后蒸年糕用。蒸年糕前，母亲往米浆里配入红糖，并用勺子拌匀，直至米浆成暗褐色。父亲则在灶膛前加柴，将锅里的水烧开，灶膛的旺火将父亲映得朱颜鹤发。母亲将蒸糕盘放入架着竹筛的锅中，加一次米浆就盖上锅盖，周而复始，直至每一层都蒸熟。判定年糕是否熟透，用一根筷子蘸点年糕品尝即可。蒸年糕是从战乱的中原迁到南方的先祖们对美好生活愿景的憧憬，糕甜火旺年年高（糕），好日子顺达兴旺如同灶膛的火苗，焮天铄地。

在邵南的婚宴上必有一道酸辣胡萝卜丝。这道菜用银鱼干、胡萝卜丝加上辣椒粉、糖、醋配制而成，时常作为婚宴正餐的最后一道压轴菜。“洞房花烛”人生三大喜事之一，新婚宴尔的一对新人，在觥筹交错、玉盘珍馐之后将进入平淡的日子，日子里的酸甜苦辣唯有小两口相敬如宾、安常处顺一起度过，特别的味蕾会触动新人的思绪，余音切切，寓味发人深省。

正月初二，小舅子到姐夫家陪姐姐、新郎上娘家做“新女婿”，这是邵南岳父请新女婿的习俗。中午岳父家大摆筵席款待，新女婿坐头席，至亲及厅堂邻居则陪新女婿吃席认婿，称之为“开盘（桌）”。至亲则按约定另设宴宴请新女婿，一般有多少家亲戚就安排多少餐，而邻居一般不安排宴请，但为表示对新女婿的“看重”，时常在夜间用冰糖煮两个蛋给新女婿吃，嘴上顺便稍上一句：“给小两口嘴边抹点蜜了。”于是邵南小吃“冰糖煮蛋”就产生了。

正月宴请酒席一般有两个阶段。第一阶段叫“吃汤”，到了第二阶段菜才依次上席。“吃汤”时，桌面摆放着瓜子、花生、芝麻片等干果用于下酒，米酒过三巡后，就会上一盆登高粉。登高粉产自肖家坊镇登高村，粉丝细细长长，质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，是邵南一带正月里待客的最高规格，寓意日子红红火火、长长绵绵。宴席的登高粉通常用高汤水煮，一大脸盆盛于圆桌中间，脸盆中间的粉干上面盖一碗罩子菜，罩子菜通常由五花肉、蛋皮、笋干丝、芹菜、大蒜等大火炒成。吃完汤，肚子略填饱，宴席才算正式开始。宴席菜的搭配也有讲究，炒菜以猪舌头、猪腰、大小肠、鸡鸭胗等搭配芹菜、大蒜，红烧类的菜有咸猪脚、梅菜扣肉、鸡、鸭等。这些菜中又以爆炒菠菜排猪肝最受欢迎，即菠菜与猪肝分别爆炒，将猪肝排在菠菜上面，猪肝鲜美，菠菜肥绿生青，在大鱼大肉的宴席尾声是道令人眼前一亮的佳肴。这也是正月请寿宴时一定要上的一道菜，否则晚辈会遭到寿星的责怪。

邵南农村过年前通常会杀年猪，舌头、猪腰等可以腌制保存，唯独猪肝不能，只有请客当日到圩场购买。正月里的猪肝通常是肉价的四五倍，还时常供不应求。若没有买到猪肝，不得以只能用精瘦肉替代，主人去敬酒时，会逐一向客人赔不是。

此外，象征海味与山珍的“目鱼烧笋”、水中人参的“蒜叶泥鳅”，都是重要筵席的必备菜肴。若看到花生炖猪肚或是猪肚炒笋上桌，意味着本场宴席将不会再上菜了，即“上了肚，就要煮（和平话即跑之意）”，此时客人可以离席，或是主人依次与客人猜拳赌酒尽兴，将宴席推向高潮。

邵武小吃（丁建发 摄）

其实，邵南的菜远不止这些，仅一片和平豆腐就可以整出一桌豆腐宴，一颗竹笋亦可拼成一桌笋宴，且荤素搭配，色味俱全。中国各大菜系讲究色香味俱全，而邵南的菜肴在满足视觉与味蕾的同时，也引人思考博大精深的传家之理和儒家的隐慧之智，真善美尽在煨炖烹炒的袅袅炊烟之间。

（本文原载于《福州日报》2023年1月6日）