乡  愁  的  味

何  英

乡愁，是儿时的记忆，是妈妈的味。

乡愁，是拽在怀里捏不碎、摔不破的家乡味。

乡愁，是锁在记忆密码里带着它游历四方的基因味。

—— 题记

浓浓的泡粉味

乙巳年初夏到光泽，在县委党校用餐时，厨师精心烹制了一碗具有独特风味的泡粉。

这碗泡粉，看着是一碗陈杂的粉条，顿生“晾它”之意。同行提醒：“这可是光泽人走到哪都想吃的泡粉。”

光泽泡粉鲜香诱人

用心慢慢品尝。浓香味中略带微辣，再添几滴陈醋，还真可口。

第二天采访，陪同人员也说：“光泽外出打拼的乡贤，返乡离开之前总要吃一碗‘泡粉’再出发。”

哦，收藏在游子心头的乡愁泡粉，是怎么烹制传承下来的？

地道的光泽泡粉，取材于本县鸾凤镇产的米粉。

米粉，我们南方地区普遍都有。我的老家，传统上选择陈年的早稻米制作。而鸾凤的米粉，是用单季粳米浸泡三个小时以上、用清水将米冲洗至水清，取出石磨磨成浆、压榨滤水后蒸熟，再用专业的设备压制成粉条，就成了韧性强又滑溜的米粉了。

当然，传统的手工米粉，讲究米质好、浸泡要透、推石磨时耐心细致，才能做出好的米粉。

有了好米粉，烹制成让人记得住乡愁味的泡粉，得先备好“锅汤”。传统意义的好锅汤，是用新鲜骨头熬成。随着现代生活水平的提高，人们也用瘦猪肉、猪肝、猪肠或牛肉切成丝后作汤料，炆熬成汤。接着，将米粉放入滚水锅中烫到熟软，捞起后放入碗里加上锅汤。食用时配以用大火炒熟的青椒、葱、香菜等细末，适量搭配适合自己口味的调料，如辣椒油、生抽、陈醋等，即成为让人们记得住乡愁的泡粉。

当然，在食用时还可以再根据个人的喜好，适当添加榨菜、香萝卜干、腌菜等，让味道更具独特。难怪光泽的游子无论走到哪，心田总收藏着这碗浓浓的泡粉味。

拽着的文子味

我国幅员辽阔，各地生活习性相差较大。南方各地，春夏时节普遍都做“清明粿”。但是，各地制作的清明粿，配料却各不相同。

有的地方采摘苎麻叶或艾叶或鼠曲草配制。光泽的清明粿，却基本只用鼠曲草。

鼠曲草，也称鼠麴草、水曲、清明菜、田艾等，是一年生或越年生的草本植物。它喜欢生长在河流、湖泊和山田的水沟边，通常 4 月前后开花。因为它的茎被一层白色绒毛覆盖，所以采摘者都能清晰地辨认。

光泽美食——清明粿

别看它只是一种随意生、随意长的野草，药用价值可大呢。据药典记载，它全草可以入药，具有祛痰止咳、平喘、祛风湿的功效，还常被中医用于治疗咳喘痰多、风湿痹痛等。在民间，常把它当作野菜食用，可以煮粥、炒食、做汤等，味道清香口感好。

光泽民间食用鼠曲草，配以百分之七八十的大米或粳米、百分之二三十的糯米，浸泡透后或磨或碓成米粉，再将鼠曲草用石臼捣烂，与米粉一起下锅慢慢地搅熟后起锅，趁着有点余温人工搓成小小的丸子，故民间称之为“丸子”。这丸子，绿色又具有浓浓的清香，锅中水烧开后下水煮，好看、有韧性又好吃，还有益身体。后来，因为当地方言“丸子”发音似“文子”，在文人的笔下慢慢地演变成“文子”，流传至今。

有意思的是，如今的光泽文子配以腌熏肉、腌菜、笋、菇、豆子、豆腐、辣椒等作馅，做成适合现代都市生活习惯、又具北方肉包的形状，蒸熟后成绿油油的小菜包，成了民间剪不断、理还乱的乡愁味。如今这文子，依托现代快速便捷的物流，送至光泽乡贤所到达的任何地方。

当然，不少外出乡贤在返乡再出发时，特地拽在身边携带作为馈赠亲友的伴手礼。

只是现代人制作文子，依靠机械把米打成浆了。

压不碎的浪片味

浪片，乍听时觉得具有浓浓的浪漫色彩。传统上，一般都在冬季加工成片晒干后经油炸，过大年时家家户户作为招待来客的薄薄香脆茶点。

制作浪片，将粳米浸透后磨成浆，配以黄栀子、胡萝卜等“天然色素”分别榨成汁添色，然后根据各自的口味，适量掺些糖或盐一起搅拌，将调制好的米浆舀入事先准备好的不锈钢托盘上，撒上黑芝麻和白芝麻起着点缀作用，再将托盘慢慢地放入水烧开的锅中，双手扶着托盘上下左右轻轻地抖动，让米浆在大铁锅中的托盘里均匀溜开，再盖上锅盖蒸熟。制作者在蒸制时，可以体验到手中的托盘在大铁锅的滚水里似一波又一波海浪溅起一片片小浪花的感觉，“浪片”的名称就在这精心制作中叫开了。

蒸熟的浪片从锅中取出后，轻轻地放到事先准备好的竹竿上晾晒至半干，再用心地剪成各种形状的小片继续晒干。干透后，放入油锅炸至金黄色捞起，就成了又香又脆的金黄色诱人的浪片。当然，传统是用锡盘或竹盘竹篾裹得非常密实，垫上一片麻布也可假作托盘。

也就是这香脆的浪片，成为外出乡贤拽在怀里辗压不碎的家乡味。

擂茶的草药味

擂茶，相传原为中原风味小吃，古时称“三生汤”和“打油茶”。是最古老的茶道之一。

有学者称，现代的各地擂茶，是对汉魏粥茶、唐宋煎茶等古代茶文化的继承与发展。

具有独特风味的光泽擂茶，以鲜茶叶和大米为主要原料，再配以适合各种体质特点的生姜和各种青草药混合捣成浆，加水后烹制而成。

制作擂茶，首先要备一种特制的、内壁有粗锯齿纹的陶器（称擂钵）和一根约 1 米长、直径 6 至 10 厘米的木杵（称擂槌），再将各种配料放入擂钵中、手握擂槌用暗劲慢慢地擂。讲究的，擂槌选用石榴木或荔枝木等木质较硬的木料。

各家各户所做的擂茶，可以根据各自的体质和口味，在制作过程中陆续投入炒熟的花生米、芝麻和适量的食盐或糖等配料，在擂钵中混合擂成浆糊状，装入大钵，将煮沸的开水冲入即成。客气的主人，再将炒米或油炸的粉丝适量放入碗中请客人品尝。这时，宾客围坐在客厅或茶桌前，边饮边慢慢地拉家常，边品味

这传承久远的浓浓擂茶味。

考究的家庭特别讲究擂茶的制作程序和配料。热性体质的人，采摘野生的鲜茶叶，再加适量的甘草、陈皮和鱼腥草、金钱草等中草药，制作成清凉解毒、消炎化痰的擂茶；而寒性体质的人则用薄荷、艾叶、生姜、马齿苋等配制。当然，还可根据客人的需求制作成具有提神舒气、祛风散热、养胃健体的擂茶……

光泽擂茶的原料

今天的擂茶，早已成为古老的茶文化传承下来、寄托浓浓情思的乡愁味。为便于携带，有的采用先进的制作程序，制作成易于外带的瓶装饮料受到大家的青睐。

假如你有机会到光泽做客，还可以品尝到那流传久远的民间小吃花饼、芋糍、糯糍粑、仙草糕等独特的风味小吃。

朋友，寄托着浓浓光泽乡愁的风味小吃，期待你的到来。

（本文原载于《走进“八闽旅游景区”·光泽》）