长长圆圆的鱼卷

沉  洲

每一个地方的小吃都是就地取材，或为了储存食材，或为了改变惯常的外观和口味，甚至是在失误中将错就错，挣脱了各方面条件宥限后而形成别具一格的风味食品。它们往往有数百年甚至上千年的历史，储存着当地物质和风土人情的信息，是游子们的乡愁识别。

崇武古城地处福建东南沿海的突出部，已有600多年的建城历史，除了中国石雕之乡、国家4A级名胜风景区、中国魅力乡土民风名镇、中国最美八大海岸线等名片外，崇武小吃也颇负盛名。水丸、马鲅鱼羹、墨鱼丸、蚵仔煎、鱼签、鱼粥、肉粽、土豆仁汤、蒜蓉枝……这些小吃虽说琳琅满目，但这是泉州乃至整个闽南地区共有的。还有薯粉捏、拌薯粉、薯丸子、薯干汤，食材极富地域特色，却同时也是惠安县城的风味小吃。上面说的这些，哪儿是原产地、哪里的最好吃，至今各说一套，彼此不买账，唯有鱼卷和猪仔粿，无论在闽南哪处上市开卖，均标榜崇武小吃，以此为地道正宗。

番薯是一种既高产又对自然环境不挑剔的作物，投入少产出多、抗灾能力强，是福建排第二的粮食作物。惠安县沿海一带可耕田地少，还夹杂着沙土地、盐碱地，土地贫瘠赤薄，山上又多石缺土，为了活命，当地人见缝插针种番薯，不仅种得多，而且一日三餐里吃得也多，惠安人自嘲番薯肚，号称番薯县，连做的菜也离不开番薯粉。因为食材单一，就得变着花样来吃。捱过了灾年，或者粮食单产提高，那些曾经解饥救命的食物就被民间巧手们挑选出来，左配右搭，摇身一变，成了堂而皇之的地方风味。

就地取材，番薯蒸熟去皮捣成浆，加面粉揉成面团，这就成了猪仔粿的皮。内馅是煮熟的红萝卜，冷却后切成丝，加入虾米、葱段、猪肉丝和调味料拌匀，冷藏“收味”，次日用番薯面皮包裹成扇形饺子形状，入锅蒸熟。刚出笼的猪仔粿，黄皮透明，粉粉的活脱刚出世的小猪仔。咬一口在嘴，嫩滑且筋道，散发出甜香气息。喜好甜食者，亦可包入炒香后磨碎的花生与糖碎，成为餐后的可口甜点。

最能体现崇武地域特色的当属鱼卷，陆地和海洋之味在它的身上天衣无缝地交融一体。鱼卷的主要食材是崇武海域盛产的马鲛鱼，或者海鳗、鲨鱼以及精制的番薯粉，和福州的鱼丸制法有类似之处。因为海鳗刺多，鲨鱼肉含尿素，有让人不适的氨味，鱼卷还是以马鲛鱼为最佳。马鲛鱼肉嫩刺少，体多脂肪，鲜甜味美，口感软滑。它的胆固醇含量低，富含蛋白质、氨基酸和钙、铁、钠等微量元素。福建民间有“山上鹧鸪獐，海里马鲛鲳”的说法，八闽沿海属于马鲛鱼产地，不知何因，鱼丸与鱼卷两种小吃对食材产生了不同的选择。

新鲜马鲛鱼洗净，摘除内脏，去头剔骨，洗净后用刀刮肉成茸。鱼的鲜度是影响鱼茸凝胶形成的主要因素之一，鱼肉越鲜，凝胶就越多，鱼茸的弹性也就越强。所以，在反复搓揉鱼茸的同时，要适量加入冰块以降低鱼肉温度，保持其鲜度。然后，加入适量盐水和番薯粉，一斤鱼肉里控制在1.5到2两番薯粉，起填充、黏合作用。手揉鱼茸成浆的环节至关重要，没有五六年的经验，很难操作到位。力道太重，揉浆时间过长，便会逼出鱼肉中的脂肪，使得口感燥涩。揉浆时间短了，发酵程度不够，或没有均匀地朝一个方向搅拌，鱼肉蛋白质网状结构的分子无法排列整齐并延长，鱼卷也就产生不了韧度和弹性。当鱼浆的粘度处理到位了，再添加辅料蛋清、马蹄碎、青葱丝，搅拌均匀后，用手搓卷成擀面棍大小的圆柱状，长约26厘米，外裹一层猪网油定型，摆放到蒸笼里，武火炊上15分钟即可食用。

第一次吃鱼卷的感觉，多年以后回味起来依然馋涎欲滴。轻咬一口入嘴，软韧中筋道弹牙，那是鱼肉蛋白质凝胶和蛋清的共同作用。牙齿一旦巧遇马蹄碎，脆爽的感觉立马像涟漪似的一直荡漾到心里。接下来，满嘴细滑，那是猪网油渗入鱼浆的油润。继续咀嚼下去，口腔鲜甜的余香里便带出了似有似无的葱香……

崇武家家户户都会做鱼卷，除了和当地盛产的山海食材相关外，也摆脱不了特定的历史、海况、风俗等因素。

立地东南重要海域，崇武自古以来就是一处兵家必争的要塞，明初为抗击倭患，朝廷建崇武千户所城，派官兵常年驻守。乘船出海巡查是官兵必有的操练，因为没有冷藏保鲜器具，当地丰富的海鱼只能盐腌糟渍、或晒成鱼干配饭。巡航时间一长，储备的军粮不仅单一乏味，常常还不够吃。相传为保家卫国捐躯的钱氏第三任世袭千户钱储，某日看到船上士兵捕捞马鲛鱼，忽发奇想，就让士兵们剔骨取肉，捣成鱼糜，再和入番薯粉，卷条蒸熟，制成军粮。这种叫鱼卷的条状鱼糜制品荤素搭配，有蛋白质有淀粉，不仅解饥，而且味道可口，好吃长力气。保存几天甚至十几天没问题，随时可以食用，还节省了生火煮饭时间。这种复合式的高效军粮有效提高了官兵们的战斗力，吃鱼卷打胜仗，好运常相伴，鱼卷从此被赋予了神奇的力量。

翻查典籍资料，我们知道，明朝嘉靖末年，倭寇已被戚继光和俞大猷两位民族英雄剿灭，而番薯传入中国的时间最早也只是在明万历初年，这中间隔了十几二十年。千户侯钱储那个年代，中国人还不知番薯为何物，更别提从番薯里提取淀粉了。今天看来，这已不重要，中国人的传说故事总是通过移花接木来表现英雄的完美，况且当年，钱储也可以芋子、葛藤等植物根块提炼的淀粉来制作鱼卷。

与中国沿海的卫所一样，倭患平息之后，立地条件好的军事设施开始往城镇蜕变，当年驻守海防的官兵后代逐渐成为平民，人们耕海为生，安居乐业。

大海喜怒无常，无风三尺浪，以海为生的人天天顶风钻浪，时时冒着生命危险，行船走马三分命。若遇台风来袭，风浪摧桅覆舟的事情屡屡发生。崇武有句俗话叫“出门就像丢掉，入门就像捡到”，面对生死的举重若轻，显然是对强大自然的一种无奈。当地人对“进出平安、家人团聚”尤为看重，这种心理也反映在日常习俗上，两头圆形呈长条状的军粮鱼卷便被传承下来，寄托了“头圆尾圆，长长久久”的希望。在数百年的时光里，一代代的民间巧手对鱼卷又进行了改进和优化，添加了马蹄、青葱和猪网油，把它的口感和味道调理到一个极致。

崇武人家的主妇没有不会做鱼卷的，只是使用的食材品质不同、手艺水平高低有别而已。同为鱼卷，富裕人家挑优质鱼，肉多粉少，普通人家选次等鱼，多加番薯粉。20世纪六七十年代，物质匮乏，为了寄托心愿，有人甚至用番薯渣做成鱼卷形状来解馋。

如今，“无卷不成宴”成为崇武的一种民俗，因为鱼卷蕴含着圆满幸福，喜事年节的宴席上，鱼卷都是首当其冲的第一道菜，从来马虎不得。地道崇武人，常常以鱼卷这道菜来评判一桌酒席的档次和优劣。如此情形，与福鼎的彭海羹汤颇为相似。

鱼卷可塑性强，虽说是终极食品，却也可以当成半成品，除了炊熟后原汁原味地入口，附加的烹饪方法，还能进一步激发出鱼卷的“潜能”。鱼卷切成丝状，配以青蒜丝、西芹丝、菜椒丝和红萝卜丝，入油锅爆炒烹成“五色鱼卷”，味丰爽口。鱼卷也可切成约半厘米的斜片状，沾上少许面粉、面包颗或蛋液，入锅煎炸到黄金色，鲜香酥脆。鱼卷切成约三四厘米大小，待热锅里的葱头煸香后，加高汤、文蛤、白萝卜，再放进鱼卷一起煮滚，最后撒葱珠，调成或酸或鲜或辣的汤，嫩滑开胃。鱼卷还可以用做烧烤或者火锅料，同样一种食物，炊、炒、炸、煮、烤，通过后续多种烹饪方式，变化出丰富菜肴，关于这一点，中国众多的地方小吃里也是鲜见少有的。

如今，崇武鱼卷已跻身“中华名小吃”之列，成为中国地理标志产品和泉州市非物质文化遗产。千户侯钱储的后裔、崇武鱼卷的第三代传人钱瑞芳，传承了鱼卷的传统制作工艺，并改进了生产方法，微调了传统配方，将鱼卷从家庭作坊的手工制作提升到机械化的流水线生产，年加工鱼卷上千吨。因为采用现代储存保鲜措施，鱼卷的品质进一步提高，产品还走出了八闽。

若是到崇武旅游，没有一碗鱼卷滋润味蕾，抚今追昔里，古城的滋味显然就会缺少一点余味。

（本文选自《走进“八闽旅游景区”·崇武》）