长醉太姥做食客

沉   洲

闽东的霞浦以北，由于太姥山自然地理阻隔，作为闽浙两省交界偏远、蛮荒之地，桐山古时是国家权力鞭长莫及的海防重地。乾隆四年（1739年），在桐山巡检司、桐山营的基础上设立福鼎县治，太姥山自然成为福鼎的地标。

说去太姥山让人感觉就是去福鼎，说吃太姥菜那自然是福鼎美食了。

福建东北部，鹫峰山的余脉东奔追海，山地、丘陵刹不住惯性，直到台湾海峡才收稳脚。太姥山兀立海边，海拔从海平面垂直上升900多米。这一带沿海同属这一类地形，高速、动车通行前，福州到闽头浙尾的福鼎，300千米路程，班车得开上8个来小时。

20世纪80年代初，我参加工作的第二年春天，和单位同事赴福鼎组稿，我们从南至北一站站慢慢来，先到地区所在地宁德，再进福安，其后达柘荣，共分了四站抵临福鼎。当地文化馆朋友热情，领着我们上风景地太姥山，春雾迷蒙，一直没化开，满眼黑咕隆咚不见景。扫兴下山，朋友说，对省城来我们山区指导工作的同志，单位都有点小补贴。我们去鱼市买海鲜，回家自己煮，可以吃个痛快。堤内损失堤外补。

记得那顿晚餐有很多的海鲜，黄瓜鱼清蒸，青蟹对半煎，小章鱼白灼。还有一碗拇指一般大小的白虾，沥干水分后，浇入烧酒，划支火柴点着，晃起一层浅浅的火焰，火灭后便活剥生吞下肚。当年可没有芥末这样的舶来品，就是剁碎生姜、捣烂蒜头伴醋做酱料。那顿饭，除了吃撑了肚子，印象最深的是，这里的海货鲜香之后竟然还有一股清甜的味道。

以后，又一路颠簸去了一趟福鼎，没完没了的盘山，晕车了。到县城已是夜幕垂临，朋友看我病蔫蔫的，执意要带我去北门宵夜，吃福鼎小吃牛肉丸。临街摆炉灶的现场，让我无精打采的情绪有了点兴奋，只见师傅一手抓住的盘子上粘有一坨牛肉坯，他的另一只手里握着一把调羹，有点类似琴师弹奏到高潮处，忘情拨弄中，便有一块块牛肉飞身投入滚沸汤锅。这手艺先声夺人，超娴熟。桌前坐等时，朋友介绍道，这牛肉丸取的是后腿精肉，和福州做肉燕一样，用木槌打成泥，然后按比例加入淀粉、盐等辅调料，在案板上反复搓揉，直至成为韧性十足的牛肉坯。后来的情形就是我此前目睹的。

两碗牛肉丸端上来，近看并不是圆圆的丸子，而是不太规则的肉块，更偏像牛肉羹，清汤里有黄辣椒、生姜、大蒜和碧绿香菜。闻到飘起的酸辣味，勾起了一点食欲。舀一小块进嘴，慢慢嚼起来，脆爽劲道，接着就有了滑嫩和辣香的感觉。吃着嚼着，额上沁出一层细汗。黄椒的辣似乎磨得锋利，就是无数微小箭镞刺扎舌面，那酸味儿尾随赶来抚慰，冰爽沁心的样子，立马蚀化了万箭穿舌的尖锐。不知不觉间，胃口猝然大开，饿极。看案桌上三角形的饺子可爱，又要了一盘。

朋友马上介绍，这是三角饺，也叫三合饺，用糯米、籼米、粳米的米浆做皮，馅料是肉质香脆的猪颈肉，配以肥肉、香菇、虾仁、青葱什么的，再伴白糖、酱油和少许红酒。三角饺属于前岐的传统小吃。如果有空，乡下的口味会更地道。福鼎小吃讲究地域性，各个乡镇都有拿手绝活，管阳有泥鳅面，点头有米粉汤，白琳有萝卜鸭，还有磻溪的手打面，叠石的咸猪脚，贯岭的牛蹄筋，佳阳的猪头肉，店下的炒米粉，沙埕的海鲜面，硖门的飞蚶，嵛山的海鲜……

我这朋友，地道就是个吃货，而且还是宣传队、播种机，特有煽动性。他趁机鼓动我留下，要带我吃上十天半月，抓紧时间看能不能转得过来。桐江西岸有好几条美食街，各种小吃应有尽有，什么游记手打肉片、黄记馄饨王、吴记煎包、柴火锅边糊、禇记鸡翅膀、鼎康记猪肚鸡、陈记伴肉片、阿古牛肉丸、阿青大肠粉……

福鼎美食缘何如此之众？这个问题挑逗起我的好奇心。

翻阅了相关资料，发现牛皮真不是吹的，福鼎美食业界称“鼎菜”，不仅福建，在全国都有点名气。2003年以来，有136道美食获得福建省名菜、名点、名小吃称号；2012年后，被认定为中华名菜、中华名点、中华名小吃的美食有23道。这些数字，于一个不大的县域来说，看得人心服口服。

在八大菜系里，闽菜定型迟，深受浙菜和粤菜影响，而福鼎建县不足三百年，“鼎菜”里自然会有闽菜痕迹，而且同为闽东方言语系，有些菜肴菜名都一模一样。譬如：全折瓜、爆炒海蜇、肉燕、八宝芋泥等。如果说“鼎菜”里的酸甜有闽浙印记，那么，“鼎菜”喜用黄醋、黄椒和白砂糖为调料，把福州菜里微辣的白胡椒发展到黄椒，就是横空逸出的一笔，南边的福州菜北边的杭州菜都望尘莫及呀。

看罢资料，茅塞顿开，这是地理、区位、物产、文化等诸多因素形成的。古时，福鼎为闽浙两省间的蛮荒僻地，东面海上台山列岛附近海域是闽东渔场。尤其明清以来，此地就是移民集镇，如今，境内还留有明显的方言岛现象，闽南话、福州话，甚至莆仙话、客家话都有一席之地。由于地处军事要冲，明朝建沙关，布兵镇守。两省间又有明矾大矿，沙关开埠通商，桐山地产的桐油、茶叶亦加入这个方阵。旧时有江西、山西、宁波等十余家会馆，商贾辐辏，服务业兴盛，加上经济、文化频繁交流，给饮食业发展带来动力。口味兼顾南北不是虚言，不少“鼎菜”菜肴就是通过迁徙人群、来往商旅输入交融成型的。

2000年以后，沈海高速通车，福鼎抛弃了远在天边的感觉，去福鼎的次数多了起来。记得一次参加出版社选题会，住太姥山上玉湖宾馆，吃到松松的、沙沙的、香香的槟榔芋餐。一半以上的饭菜和槟榔芋有关，吃饱的有香芋饭、芋饺，肉类有香芋扣肉、鸭芋汤，海鲜小象蚌、油蛤、虾等都可以和槟榔芋做成菜肴，还有甜点小吃挂霜芋、拔丝香芋、太极芋泥，等等。

福州人对槟榔芋情有独钟，如今市场冒牌“芋鬼”满天飞，让人不敢轻易下手。有天，我提了一袋福鼎买回的槟榔芋回家，八十几岁的老母亲以为我不识芋，翻开一瞄形状，马上咧嘴笑：这是好芋！

此芋圆筒形，长如炮弹，质地酥松，口感细腻，味道绵香。它个头超大，有年福鼎的芋王争霸赛，曾以十三斤的重量上过吉尼斯纪录。其独产于福鼎桐江东岸的山前一带，引种任何地方都拒绝成功。令人称奇的是，此芋品性高贵，洁身不染。质地优良的山前芋是用农家肥种出来的，八月叶片停止生长后，搁地里脱水，促淀粉转化，直到中秋其叶黄枯再挖起。而化肥催大的，八月母芋刚成熟不取出土则溃烂。故中秋后上市的山前芋粉、香，价钱自然也贵。因其白肉带紫红色槟榔花纹，又被称作槟榔芋。现已获国家地理产品保护，叫福鼎芋。

厨师可以之为主料，做一桌丰盛宴席。大致菜名如下：香芋扣肉、荷塘鲤跃、香芋丸、芋液金波、香芋芙蓉小象蚌、拔丝香芋、金丝香芋虾、芋香葫芦酥、香芋天鹅酥、槟榔芋枣、香芋小炒皇、鸡汤汆芋饺、碧绿酥、石烹香芋油蛤、太姥挂霜芋、太极芋泥……

1990年，福鼎国家级烹饪大师郑成勇，在北京人民大会堂做芋菜专项厨艺表演，烹制出二三十道菜肴。2004年10月，郑成勇等四人参加14届中国厨师节，香芋宴被评为中国名宴。

以时令特产精制的菜肴，就是“鼎菜”独家的DNA。福鼎濒山负海还有平原，气候温润，南方陆地上能长的，这里几乎都有；海里能游的，这里也不缺；还有别处没有的山珍海味。物产富饶，菜肴就不会因物匮而寡味。这山珍有了福鼎芋做代表，海味当然也不会少。福鼎海岸线漫长，海域面积广阔，滩涂、近海、远海的产品非常丰富。传统菜肴“八盘五”，海产品为原料的占70%以上，且必须是自产。

“鼎菜”对海鲜食材产地的选择可谓挑剔，黄瓜鱼、白鳓鱼、石斑鱼、鲈鱼、目鱼、鳗鱼等要八尺门以外海域的，水深海阔肉质好。锯缘青蟹、跳鱼、蚶、蛏等要八尺门以内的，盐度浅口味佳。总之，哪片海货好就选用那里的。譬如，做鱼片、鱼丸，都是选用福瑶列岛、台山列岛附近海域捕获的黄瓜鱼、鳗鱼和鮸鱼。

不论原料贵贱，过了时令季节统统不用，夏季不煮黄瓜鱼，秋季不做滩涂蛏、冬季不上蛤蜊汤。福鼎人有一句食谚：过时黄瓜不值七星锜（一种不起眼的小鱼）。还有“夏鱼不过午”的说法，强调炎热天气原料不过午。

几年前，去福鼎讨论白茶宣传策划事宜，傍晚当地友人喊我们去石湖海鲜美食街尝鲜。美食园前的街面上，一溜的长案，下铺碎冰，上展海鲜。奇形怪状，很多都不是大众化品种。香螺、晶螺、笔架、虎七、海蜈蚣、土丁、海葵、白章鱼、白虾、小参鲨、鳐鱼、龙头鱼、七星鲈……朋友介绍这个我们忘掉那个，头脑真忙不过来。拍了照片发手机相册，有朋友立马追问过来：具体地点？他内行呀，通常海鲜馆都是玻璃缸里活生生游着，那统统是养殖的。在我们这个追求高产养殖的市场经济里，野生的生长时间长，没喂生长剂抗菌素，味道鲜美，当然弥足珍贵。

当晚进嘴的自然鲜嫩美味、脆爽香甜，白葡萄酒佐餐，还有白毫银针当饮料。巧遇央视熟人来福鼎拍摄白茶纪录片，满一桌的高朋知己。在把自己喝高之前，我记下了一道叫“蟹茸澎海”的羹汤菜，它在闽菜的海鲜里显然独树一帜。

这碗羹汤有碾碎成丝状的蟹肉，以及切成丝的鱼肉、香菇、笋、红菜椒等。湿淀粉勾芡，再把打散的鸡蛋清慢慢浇入，最后撒上葱珠。汤鲜味醇只是第一感觉，后面还有强大文化支撑。遥想当年，朱熹为避禁伪学，从闽北绕道浙南，途经福鼎做客讲学。时值春秋之交的台风天气，那天，他和门人从太姥山前往黄岐村。奔波了一整天，又渴又饿，他们找到一户渔民家。因天气恶劣无法出海，家里仅剩几条小黄鱼，情急之下，主人将之剁成丁煮汤。朱熹喝下这碗热气腾腾的羹汤，连声叫好。也许是碗里如海浪翻滚的色彩图形，让他联想到户外大海的汹涌波涛？也许是深处荒僻小渔村，他仍惦记着闽学未来，感慨万端？也许更简单，就是因为这碗羹汤海鲜味道浓稠醇厚，俨然排山倒海之势？一时心潮逐浪，为这道应急果腹的羹汤取名“澎海”。

“澎海”用料讲究，除了各种海鱼，还可以换成鱼翅、海参、鱼唇等，形成“澎海”系列菜品。很早以前，它就是福鼎传统菜肴“八盘五”的第一道，通过它，外人可以判断出宴席档次的高低，如有鱼翅、海参便意味着价格不菲。古时应科学子考前必喝一碗“澎海”，借此沾染朱文公的文气。这道菜在福鼎菜肴中的位置，由此可见一斑。

沉迷于福鼎美食里长醉不醒，几年时光一晃虚度了。这回，居然领到了一个任务，要去太姥山下采访“福建美食名城”福鼎，写一组有感而发的美食文章。高兴里这么一激灵，往事排沓而来，仿佛多年前坠落深海的一串珍珠，被一道亮光照得如在目前。

（本文原载于《走进太姥山》）