忘 不 了 味

何    英

女娲补天制造人类社会后，随着文明的发展，赋予了人类丰富多彩的人间烟火。

壬寅初夏，为了把“闽东之光传播开去”，我们来到素有“两省瓯脱，五界门户”之称的寿宁采风。一到那里，便听到有人说：“寿宁最诱人的味道便是那忘不了的‘金丝扣’。”

秀色可餐的“金丝扣”

寿宁，是传统的农耕地区，离太平洋西海岸80来千米，那浩瀚的太平洋气候直接影响着这里。优越的大自然赋予了温暖湿润的气候，夏无酷暑，冬无严寒，是人们生活的福地。

不知何时起，勤劳智慧的寿宁人，把地方传统特产“番薯扣”（又称“地瓜扣”），赋予了高雅的名称“金丝扣”。

寿宁因“九山半水半分田”，在传统的农耕文化中，就有种番薯的习惯。寿宁自古就是闻名的“番薯之乡”，不仅志书对番薯有记载，就连乡村的族谱也有记载。那起伏的高山丘陵，不仅四季分明，光照、水分等诸多条件都满足了番薯优质高产稳产的生产条件。经科学检测，这里的土壤所含的微量元素丰富，尤其富含硒，因此所产的番薯无虫害、糖分多、味道纯，是加工番薯粉丝的最佳原料。如果遇到冬季的地瓜收成季节，就连番薯米蒸出来上桌， 也极其可口。在“番薯当主粮，棕衣当被袄”的年代，一年中有大半的日子是地瓜当主粮。在传统的习俗中，寿宁人把番薯经过精心加工成半成品后， 成为烹饪或赠送嘉宾的佳礼。金丝扣不仅仅是一道佳肴，还是有益人体健康的食品，那丰富的微量元素，是当下人们理想的绿色保健食品。

在寿宁的乡间，流传着一个关于金丝扣的美丽传说。

据传，有一年南阳的一位新过门的儿媳妇早起做好饭后，就和丈夫下地去劳动了。当然，这唯一的早餐是地瓜，而且数量还有限，蒸好后全家每人一份，她和丈夫吃后留下一份放在锅里给婆婆吃。

上午劳动回来，儿媳妇发现锅里的地瓜原封不动。她想想， 最近凡是吃地瓜的时候，婆婆几乎都没有吃。她细心询问婆婆后，才得知婆婆吃了地瓜后肚子都不舒服，就选择挨饿。婆婆守寡多年，含辛茹苦地养育儿子，所以她就想办法让婆婆不挨饿。于是，她将地瓜用碓子捣烂后，用水冲洗过滤掉渣，让淀粉沉淀后，再反复冲洗加工成粉。

起初，她将地瓜粉做成各种糊给婆婆吃，婆婆吃后感觉比吃地瓜舒服多了。后来，她就把地瓜粉做成粉皮和粉丝，或煮或炒着吃。这以后，民间就慢慢地把地瓜加工成各式各样的美食沿袭至今。

于是，就有寿宁的番薯扣传承至今，成为乡村宴请宾客不可或缺的一道美食。而且仍然是这碗“炒番薯扣”，在今天的民间婚丧嫁娶、乔迁贺寿、迎宾宴席上，被赋予了的首盘美味“福寿全”。

当然，在今天的烹饪过程中，佐以葱头、半肥瘦猪肉片、虾仁或墨鱼丝、花菇、金针菜、老酒、老抽等配料，让人吃过这盘美食，留下回味无穷又浪漫无边的深刻印记。

改革开放后，一批批寿宁人奔赴世界各地，也把番薯扣的风味传播出去，成了独具特色的美食。

有趣的是，人们在传播传统美食的过程中发现，吃惯了豪华宴席的外地食客来到寿宁，“赐封”它富丽堂皇的绰号“山里鱼翅”。说到这山里的鱼翅，有一个真实的故事：有一年，一位来自香港的游客林先生带着妻儿来寿宁旅游，用餐时主人用金丝扣招待。林先生给5岁的儿子夹了一份。他儿子马上惊呼：“老爸， 给我这么多鱼翅哎！”宾主听后大笑了起来。接着，他的儿子似懂非懂地扒在父亲的耳朵边悄悄地问：“老爸，我最喜欢吃的就是鱼翅！你带我上酒店吃的是有汤的鱼翅，这里的鱼翅是不是非常便宜，煮了这么一大碗给我们吃？”

父亲听后大笑了起来,告诉儿子说：“这是‘山里鱼翅’。” 从此，“山里鱼翅”的雅号就传开了。殊不知，这山里鱼翅的加工过程是非常费时费力的。

人们在加工新鲜番薯米洗浸过程中，要通过过滤、反复沉淀、采浆、分类，然后捞起晾晒成粉，再用手工制成各种半成品。在蒸制时，要将地瓜粉冲泡成浆，放在陶缸或蒸笼里一层一层地蒸熟后，刨制成片或丝晾干。经过这么多程序加工而成的丝或片的半成品，好贮藏不易变质。烹饪后嫩而弹，韧而滑，具有久漂不烂、久炒不碎的特点。在烹饪过程中，既可随意性烹饪成汤，又可佐以丰富的配料炒成美味的金丝扣，可作主食，也可做菜，口感细而不腻。

最具特色的“立夏糊”

在中华民族的优秀传统文化中，不仅赋予了一年四季分明的二十四节气，而且各地根据本地的地理气候和生活习俗，创造了非常具有鲜明特色的时令美食。

立夏，是夏季的第一个节气。此时，万物进入旺季生长的一个重要节气。在我们南方的立夏后，日照增加，逐渐升温，雷雨增多，一方面农作物进入了茁壮成长阶段，耕种者必须适时抢种。另一方面在雨水多的南方，尤其是处于高山的地区，雨水多雾气重。因此，在这个季节里，人的新陈代谢加快，心脑血液供给不足，常使人烦躁不安，倦怠懒散，于是各种身体的不适就容易表现出来。

立夏糊，就是寿宁先民智慧的结晶。

立夏糊的制作虽然不复杂，但要做得美味可口就非常有讲究了。传统的立夏糊，是将大米浸泡后碓成粉或磨成米浆，再配上多种传统的草药，如鼠曲草、鱼腥草、艾草、荠菜、鲜蕨菜、鲜笋尖等，将配料精心挑选洗干净后，或用碓子捣烂，或切成细末，然后掺在一起，用陶钵蒸，还可根据自己的口感，或咸，或甜。当然，在那物资匮乏的年代，这道美味基本是素食。

手工金丝扣（龚健  摄）

据说，这道美味蕴藏着感人的孝文化呢。

传说中，立夏糊的原发地鳌阳有一位老公公因长年在山上劳作，身上的湿气非常重，到春夏时节，常常腰痛得连行走都非常困难。他的儿媳妇就把大米加工成粉后，在大锅里炒熟，再采来鼠曲草、鱼腥草、艾草、荠菜等草药洗干净，切成细末和大米粉掺和在一起做成糊，再蒸给公公吃。没想到，公公吃后感觉身子轻便了起来。于是，儿媳妇就在每年的春夏之交，都这么做给公公吃，并不断地根据老人的口感添加各种配料。再后来，这事便慢慢地在鳌阳传开了，人们就相仿做这道美食孝敬老人。

随着社会的发展，在物质极度丰富的今天，寿宁民众给这道美食添加了丰富的配料，在保留原先配各种草药的基础上，再配以肉丁、目鱼干、虾干、干贝、花生、芝麻、蛤肉干、黄豆等， 成了寿宁民间立夏季节必做的美食，不仅将配料切细后和浸泡透的大米一起磨成米浆，同时还根据各自的生活习惯，赋予多种口味加以发扬光大而传承了下来，成了一道既美味又养生的地方风味美食。

当然，在寿宁传承了一代又一代的美食还有米冻、米糕、层糕菜糕、土豆粿、土豆丸、粉镜、竹子糕（即鸳鸯粿）和适宜保健的状元蹄、草药养生猪脚汤、猪肚包鸭、小肠野菜汤、排骨野菜汤（养生）、盐水蒸鹅等。

都说世上好吃者众，悟好吃者智。愿悟寿宁美食者越来越多，让忘不了的味，传遍世界。

（本文原载于《走进“八闽旅游景区”•寿宁》）